소고기 beef

가축인 소의 고기를 말하며 우육(牛肉)이라고도 하며 부위별로 다양한 요리의 재료로 이용된다. 
소고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 
나이·성별·부위에 따라 고기의 유연성·빛깔·풍미가 다르며, 고기소[肉牛]로 사육한 4∼5세의 
암소고기가 가장 연하다고 알려져 있다. 
약간 오렌지색을 띤 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 
지방이 있는 것이 좋다. 
지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열조리하여도 단단해지지 않는데, 
이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 
지방은 열의 전달이 느려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.
소고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 정도에 약 10일간 
보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 
숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존한다. 
또 소고기를 공기에 접촉시키면 적색의 육색소인 미오글로빈이 산화되어 갈색의 
메트미오글로빈으로 변화되고, 지방도 산화되어 산패(酸敗)되므로 곧 사용하지 않을 경우에는 
공기에 접촉되지 않도록 포장하여 냉장고 안에 보관해야 한다.

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