생차는 녹차인가 숙차는 흑차인가

생차는 녹차인가 숙차는 흑차인가 - 차와 사람 -  2025.08.09

보이차란 무엇인가
저우빙량
“청병, 청타, 청전을 보이차라고 한다면 녹차도 보이차라고 해야 할 것이다”
신버화
“보이홍차, 보이녹차, 보이화차 등 모두 보이에서 만들어졌다고 해서 보이차라고 할 수는 없다”

일단 후발효 되었거나 진화된 차가 보이차라는 관점에 서 보는 것도 흥미로울 수 있습니다. 
그러한 전제하에서 이런 물음을 가져봅니다. 
생차는 얼마나 오래되어야 보이차로 불리울 수 있을까요? 
또 오래되면 될수록 더욱 좋아지는 것일까요? 
루안띠안롱은 “보이차는 같은 질과 조건에서는 햇수가 오래될수록 좋은 상품이다.”라고 봅니다. 
저우빙량은 80년, 60년, 40년 된 보이차를 마셔보고 그렇다는 결론에 도달했다고 합니다. 
그렇다면 생차가 보이차가 되기까지는 어느 만큼의 세월이 필요한 것일까요? 
장즈중은 그 기간을 다음과 같이 특정합니다. 
“악퇴 보이차는 공업화된 보이차다. 
자연 진화로 똑같은 품질에 도달하려면 30년은 족히 걸려야 한다.” 
두말할 필요도 없이 숙차가 기준입니다. 
물론 진화에 필요하다고 여기는 햇수는 전문가에 따라 고무줄이 될 수도 있겠습니다. 
다만 이러한 견해에 대해 성광출판사의 편집인인 양카이(楊凱)는 이렇게 꼬집습니다. 
“새로운 업종 표준 중에서 10년 이상 진화를 거친 것만을 보이차라고 홍보한다면 9년 된 
생차는 보이차가 아니라는 말인가?”

하나만 더 살펴보겠습니다. 
아무리 오래되어도 쇄청모차는 보이차가 될 수 없는가의 문제입니다. 
장즈중의 다음 경험은 충격적입니다. 
“나는 18년 된 쇄청모차를 부비서장에게 맛보도록 했는데 그가 말하기를, 아직 보이차가 아니고 
색깔은 약간 연한 노란색이지만 역시 청차라고 말했다.” 
18년이 지나도 보이차가 될 수 없다면 진화 기간이 부족해서 그런 것일까요? 
아님 쇄청모차이기 때문에 그런 것일까요? 또 하나의 궁금증이 일어납니다. 
같은 18년의 세월이 흐른 생차의 경우라도 긴압차는 보이차인데, 쇄청모차는 
보이차가 아니라지요? 
보이차가 있어야 보이차가 무엇인지 정의도 할 수 있는 법인데, 정의를 먼저 정하고 그 기준에 
맞지 않으면 더 이상 보이차가 아니라는 지적은 쉽게 수긍이 가지 않습니다. 
운남농업대학 교수인 사오완팡(邵宛芳)의 말처럼 “마치 달걀은 닭이 될 수 있지만, 
달걀을 곧바로 닭이라고 할 수는 없는 것과 같은 이치”인가요?

숙차와 생차의 갈등은 보이차를 어떤 차류와 연결하는지에도 영향을 미칩니다. 
첫 번째는 숙차는 흑차이며, 생차는 녹차인가의 문제입니다. 
두 번째는 오래된 생차와 숙차가 과연 흑차인가의 문제입니다.

보이차를 흑차의 범주에 포함하는 문제, 보이차를 흑차로 보아야 하는지 재가공차로 보아야 
하는지의 문제에 대해 양카이는 “우선 그 목적이 무엇인지, 과연 그것이 보이차 산업의 
발전과 브랜드화에 좋게 작용할 것인지를 확실하게 알아야 한다”고 말합니다. 
신버화 역시 이 논의에 적극적으로 의견을 개진합니다. 
“우리가 이 시점에서 차엽 분류를 하지 않으면 혼란을 일으킬 수밖에 없다. 
각종 차의 제조과정과 특징적인 품질로 종류를 나누어야 한다. 종류를 나누지 않으면 
사람들에게 혼란을 일으킬 뿐이다.” 
신버화가 이렇게 짚고 가는 이유는 “보이차를 흑차 종류에 포함시키는 것은 부정확한 것이다.”
라고 보기 때문입니다. 쑤팡화 역시 같은 의견을 갖고 있습니다. 
이는 보이차의 차류를 분류함에 있어서 양카이는 산업적 혹은 상업적 잣대를, 
신버화와 쑤팡화는 학문적 잣대를 우선시한다는 것을 알 수 있습니다. 
그렇다면 오늘날 우리는 보이차를 어떤 차류로 분류해야 옳을까요? 
또 그 기준은 어떻게 나온 것일까요?

기왕 논의가 여기까지 진전된 김에 한 가지 더 살펴봅시다. 
숙차는 흑차이며, 생차는 녹차로 분류하는 것이 맞는지의 문제입니다. 
저우빙량은 “청병, 청타, 청전을 보이차라고 한다면 녹차도 보이차라고 해야 할 것이다”
라고 말합니다.
‘햇볕에 말린 쇄청모차는 원래 녹차에 속하는데 건조시키는 단계에서 햇볕에 
말리는 것’이기 때문입니다. 
그렇다면 보이차는 흑차인 보이차와 녹차인 보이차로 나누어야 하는 것일까요? 
녹차인 보이차가 세월이 흐르면 흑차인 보이차가 되는 것일까요? 
녹차인 보이차인데 많은 세월이 흘러도, 예컨대 30년이 흘러도, 모차로 있으면 
여전히 녹차 보이차이고 긴압한 녹차 보이차는 흑차 보이차가 되는 걸까요? 
도대체 이러한 모순은 어떻게 해결해야 하는 것일까요? 
숙차와 오래된 생차가 과연 흑차인가의 문제도 마찬가지입니다. 
아안차창과 관현차창, 조리교차창에서 오래 근무했던 신버화는 지난 인생의 여정을 
회고하며 “지금에 와서 보니 보이차를 남로변차, 서로변차, 호북노청차로 여겨 
흑차 종류에 포함시킨 것은 틀린 것이었다”고 말합니다. 
물론 보이차를 흑차로 분류하게 된 데는 그럴만한 역사적 원인이 당연히 있었을 것입니다.
그런데 이러한 관점들이 여러분들께 조금이라도 생각할 수 있는 여지를 주고는 있을까요?

물론 숙차와 생차의 갈등 외에도 ‘보이차란 무엇인가?’를 탐색하는데, 
두어 가지 변수가 더 잇습니다. 
첫 번째는 보이에서 생산되는 차를 모두 보이차로 부를 수 있는가의 문제입니다. 
두 번째는 원료 생산지와 최종 생산지가 같지 않은 차는 어떻게 보아야 할지의 문제입니다. 
세 번째는 차종 혹은 품종이 보이차를 나누는가의 문제입니다.

첫 번 주제는 개보차皆普茶 즉 ‘보이에서 생산되는 차는 모두 보이차인가?’의 문제입니다. 
신버화는 단적으로 “보이홍차, 보이녹차, 보이화차 등 모두 보이에서 만들어졌다고 해서 
보이차라고 할 수는 없다”고 말합니다. 
그런데 여기에서 포인트는 보이녹차입니다. 앞서 살펴본 대로 보이차를 후발효차로 한정한다면, 
오늘날 우리가 그토록 찾아다닌 만송, 빙도, 석귀, 박하당, 노반장 등 모든 순료고수차조차도 
보이차가 아니지 않겠습니까? 마찬가지로 청나라 황실에 공납한 모든 보이차도 보이차가 
아니라 보이녹차가 되니 말입니다.

번번이 머리에 쥐가 나시지는 않을까 염려가 됩니다만, 퀴즈 하나를 더 드려야 할 것 같습니다. 
원료 생산지와 최종 생산지가 같지 않은 차는 어떻게 보아야 할지의 문제입니다. 
예컨대 운남에서 채엽하고 제다한 쇄청모차를 광동성 광주에서 긴압 한다면, 광운공병이 
그런 차 중의 하나입니다만, 보이차라고 부를 수 있을까요? 
그곳이 비단 광주만이 아니라 북경이나, 서울이나, 샌프란시스코일 수도 있지요? 장즈중은 
“원료 생산지가 보이차의 생산지가 아닐 수 있다는 개념은 원산지 보호 문제에 있어서 대단히 
중요한 대목이다”라고 강조합니다. 
그렇다면 기왕에 그렇게 만들어진 차는 어떻게 대접해야 할까요? 
조기 광운공병은 보이차이기는 한걸까요?

이제 마지막 종착지입니다. 보이차의 품종과 관련된 문제입니다. 
보이차의 차종, 품종이 보이차 여부를 결정짓는다고 보는 관점입니다. 
장즈중이나 루안띠안롱, 양싱지, 저우홍지예가 아니어도 많은 전문가가 동의하는 부분입니다만 
‘반드시 운남대엽종이어야 한다’는 관점입니다. 
물론 이러한 견해를 모두가 동의하는 것은 아닙니다. 
황실에 공납된 의방공차부터가 중소엽종 차이기 때문입니다. 
더욱이 의방의 중소엽종 차나무는 사천이나 병점의 한인들이 식재한 것도 있겠으나, 
자생의 고차수도 많으니 일방적으로 매도할 수는 없지 않을까요?

다음의 두 분 말씀을 통해 오늘의 결구를 지으려고 합니다. 
한 분은 운남농업대학 교수인 띵웨이란(丁謂然)입니다. 
“왜 우리는 보이차에 관한 결론을 내리지 못하는가?....
독특한 생화학적 성분 및 그것이 건강에 효능이 있다는 증거와 녹차, 홍차, 흑차와의 차이점을 
과학적 방법으로 규명한다면 보이차에 관한 비생산적인 논쟁은 없어질 것이다.
”또 한 분은 장순까오입니다. “
보이차에 대한 정의와 기준은 역사적 흐름에 의해 계승되어야 하며 결코 역사성으로부터 
따로 떼어서 생각할 수 없다.
” 이제 여러분이 답할 차례입니다. 여러분에게 있어서 과연 ‘보이차란 무엇인가요?’

이원종은 신학, 불교학, 기공학, 예다학을 전공한 차인이다. 
‘의정부예술의전당’과 ‘문화재단’에서 이사를 역임했으며, 현재는 ‘한국차학회’ 이사 와 
‘매거진 차와문화’ 기획위원으로 활동하고 있다.
‘다시茶時’와 ‘보이차’를 주제로 다수의 논문을 『한국차학회지』 등에 발표하였으며, 
원광대 등에서 강의를 맡기도 했다.
 차 관련 저서로는 『새로운 미래, 보이차』와 『새로운 미래, 흑차』 및 
『자사무면대사 갈명상』 등이 있다. 
‘국사래’를 필명으로 쓰며, 양주에서 ‘차우림’을 운영하고 있다.

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