1. 개요
중국 윈난 성 지역에서 티벳에 이르는 차마고도 지역의 소수민족들이 먹던 차의 일종. 후발효차에 속한다.
시솽반나(西双版納, 서쌍판납) 일대가 주산지이다.
메이드 인 차이나 중 아직까진 드문(...) 고급 상품.
보이차라는 명칭은 차마고도 지역의 교역 거점 중 하나인 푸얼(보이)현(普洱县)이라는 마을에서 주로
거래되었다고 해서 붙은 이름이다.
이후 보이차가 유명해지자, 중국 정부 차원에서 보이차의 주요 생산지 중 하나인 쓰마오 시(思茅市)를
아예 푸얼시(普洱市)로 개명해버렸다.
원래 오래 전부터 소수 민족들이 마시던 차라서 듣보잡에 속하였으나, 청나라 옹정제 10년에 황실 진상품인
공차(貢茶)로 선정되면서, 황제가 마시는 차로 널리 알려졌다.
청 몰락 이후 보이차는 그 명맥이 거의 끊어지다시피하여 그저 그런 변소차의 일종으로 여겨지는 듯 했지만,
프랑스로 수출된 보이차(숙차라고 한다)의 효능이 논문을 통해 재발견되며 70년대 이후 화려하게
비상했을 뿐 아니라,호남성 일대의 다른 흑차까지도 덩달아 조명을 받는 계기가 된다.
이런 관점에서, 무시무시한 가격의 골동차를 포함, 현재 제조되는 모든 보이차는 일종의 레플리카라 할 수 있다.
오래됐다면 무진장 오래됐고 아니라면 또 아닌 미묘한 차. 그래서인지 상반된 주장이나 자료가 무척 많아
입문자를 당황스럽게 한다.
보이차에 대한 이야기로 숙성기간이 길수록 맛이 깊다 하여 할아버지때 만들고 손자때 마신다는 이야기가 있다.
보이차 장인의 할아버지가 만들고 손자가 판 보이차 하나가 수십만 위안에 경매로 판매된 일이 있다.
2. 특징
보이차의 가장 큰 특징은 마치 메주를 띄우는 것과 같이 효모균을 이용한 후발효를 거친 후발효차라는 것이다.
원래는 따로 발효시키지 않은 찻잎을 뭉쳐놓은 형태(靑茶, 청차)였으나, 이를 종이 등에 싸거나 나무통에 넣어
매달아서 오래 보관하다 보니 그 지역에 자생하는 효모균이 찻잎에 번식하여 후발효가 일어나게 되었다.
이러한 과정을 거쳐 잘 숙성된 보이차는 찻물이 검붉은색을 띄며 이러한 특칭 때문에 중국 내에서는
흑차(黑茶)라고 부르기도 한다.
이 차는 녹차의 제조법과 비슷하게, 햇볕에 말려서 효소의 작용을 억제하는 쇄청 과정을 거친다.
그러므로 보이차는 홍차와 달리 잎 자체의 효소에 의해 발효된 것이 아니다. 이 점이 같은 발효차라고
할 수 있는 홍차와 보이차의 가장 큰 차이점이다.
3. 유래와 제조법
중국 윈난성(雲南省 운남성)의 시솽반나(西双版納, 서쌍판납) 지역은 차마고도에 속한 지역으로서, 본래부터
질 좋은 차가 생산 및 거래되던 곳이었다.
그 곳에 많이 거주하던 수십개가 넘는 소수민족 유목민들의 고기 위주의 식생활에 있어 비타민 및 무기질
결핍은 필연적인 결과였는데, 차는 티벳 유목민들의 영양 결핍을 보완해 줄 수 있는 훌륭한 대안재였다.
하지만 이러한 대엽종 교목 차잎으로 만든 녹차(청차)의 경우 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 관목(키가 작은)
차나무와는 달리, 키가 4m 이상으로 굉장히 크고 잎도 크며 그 맛과 향이 무척 강하다.
이것을 발효된 상태로 마시게 된 계기에 대해서는, 그냥 오래 보관하다 보니 효모균이 번식하여 그렇게 되었다는
이야기도 있지만, KBS 다큐멘터리 차마고도에서는 이 차가 거래되던 교역로가 비도 많이 내리고 습기가 많은
곳이라,현재 숙차를 만드는 것과 비슷한 다소 축축한 환경이 조성되었고, 그 사이에 발효가 되었다는 설을 제기하였다.
운남성 대엽종 교목차가 소화기능을 돕는 작용을 하기 때문에, 육식 위주의 티벳인들에게 잘 맞았다는 주장이
있지만,이는 좀 미묘한 것이, 생차에 다량 포함된 카데킨 성분은 수렴성이 강해 위 점막을 자극하여 소화기능을 해친다.
중국인들이나 티벳 유목민들이나 저렴한 차를 쉽게 운송하기 위해 뭉쳐둔 장차가 숙성되어 소화기능을 도울
것이라 예상하지는 못했을 것이다.
먼 길을 넘다보니 숙성이 되었고, 훗날 숙성된 차가 기름진 음식 소화에도 도움이 된다는 것을 발견하여 더
널리 이용하게 되었다는 쪽이 설득력 있다.
3.1. 숙차의 개발
현지에서는 발효되지 않은 청차 상태에서도 떼어서 마신다. 이 때는 마치 강한 녹차와 같은 느낌이다. 하지만,
보이차의 진짜 묘미는 후발효에 있는 것이다.
하지만 이러한 발효 과정은 오랜 시간이 걸리는데, 보통 3년 이상 된 것을 마시는 것이 보통이다.
보통 그냥 걸어서 보관하는 동안 자연스럽게 발효되는게 보통이나, 차마고도를 통해 다른 지역으로의 운송
기간중 고온 다습한 지역을 통과한 차들은 좀더 빨리 발효되기도 하였다.
이런 식으로 오래 발효된 차가 인기를 끌다 보니, 일부 상인들은 찻잎에 일부러 물을 끼얹어서 곰팡이를 피게
한 다음, 오래 숙성된 차인 것처럼 판매하는 경우가 있었다.
이러한 차를 습창(濕倉)차라고 하는데, 당연히 그 품질은 매우 낮은데 오래되었다고 속여서 고가에 거래되는
경우가 많았고, 이러한 일 때문에 보이차에 대한 인식이 나빠지게 되었다.
또한 균일하게 숙성된 보이차를 안정적으로 공급하기 위하여, 보이차를 숙성시키는 방법에 대한 연구가
활발히 진행되었다. 그리하여 숙차라는 것이 탄생하게 되었다.
숙차란, 적당한 습기를 가진 찻잎에 찻잎 발효에 효과가 있는 곰팡이(黑麴菌, 흑국균)를 엄격히 선별하여
접종하여 발효시키는 것이다.
그렇기 때문에, 숙차의 경우 만든지 얼마 안된 차라고 할지라도 오래 숙성한 차처럼 검붉은 빛과, 대추향에
비견되는 깊은 향을 느낄 수 있다.
실제 중국이나 한국에서 팔리는 보이차는 거의 이런 숙차 종류이다.
생차도 유통되고 있으나, 이렇게 검붉은 색이 날 정도로 숙성하려면 오랜 시간과 적절한 환경이 갖추어져야
하기 때문에,숙성된 상태로 마시는 경우는 드물다.
참고로 이 숙차를 처음 만든 차공장(차창)은 곤명차창, 맹해차창, 하관차창으로, 각각 차 번호의 고유번호에
1, 2, 3번을 사용하고 있다.
단, 보이숙차 개발에 주도적 역할을 담당했던 곤명차창은 얼마 후 문을 닫고 현재 개발자들이 여기저기로
흩어져 여러 소규모 차창을 개업하였다.
그 중 유명한 사람이 오계영이라는 사람인데, 국내에도 이 사람 이름을 내건 보이차가 수입되고 있다.
맹해차창은 대표적인 보이숙병차인 7572를 중심으로 대표적인 보이차 명가의 맥을 잇고 있으며, 하관차창은
주로 타차를 중심으로 명성을 떨치고 있다.
숙차에는 특이하게 번호를 통해 제품을 구별하는 방법이 있다. 이 번호는 맥호라고 하는 것이다.
이를 해독하는 법은 첫 번째 숫자와 두 번째 숫자는 처음 병배법이 고안된 연도, 세번째 숫자는 배합된 차 잎
중주로 사용된 차 잎의 크기, 마지막 숫자는 만든 차창의 고유번호이다. 앞의 맹해차창 7572를 해독하면,
75년에 레시피가 개발되어 7급의 찻잎을 주로 사용하며 2번 고유번호를 "맹해차창"에서 생산한 차라는 소리다.
단, 여러 소규모 차창에서 다양한 보이차를 출시하게 된 이후에는 이러한 번호로 제품명을 나타내지 않기도 한다.
맹해차창의 경우 처음 보이차를 개발했다는 자존심을 지키기 위해 계속 사용하는 중이며, 2005년에 개발한
보이차 배방도 0532라는 맥호를 쓰고 있다.
하지만 맹해차창도 비정규품이나 고급 이미지를 강조하는 프리미엄급 보이차는 맥호를 쓰지 않는다.
숙차의 개발에 대해서는 여러가지 이야기가 있으나 가장 유명한 이야기는 맹해차창이 재고품으로 잔뜩남은
보이차를 활용할 방법을 찾다가 '악퇴' 기법이라는,두엄쌓기식으로 속성발효시키는 방법을 개발시켰다는
이야기가 있다.문제는 이 숙차가 중국의 광동지방을 통해 인기를 끌면서 한국, 대만, 일본으로 전해졌는데 이때문에
보이차라고 하면 흔히 '숙차' 를 떠올리게 되었다는 점이다.
이것이 왜 문제가 되냐하면, 중국 현지에서는 생차, 생병, 청병이라 하여 후발효를 거치지 않았고 인공발효되지
않은 차를 문제없이 마시며 즐기는데, 해외의, 특히 한국의 경우, 일반사람들은 보이차하면 '묵은차' 를 떠올리니,
중국관광을 와서는 곰팡이가 잔뜩 핀 보이차를 좋다고 사가고 한국에서는 거의 쓰레기급인 보이차를 '묵은차'
라며 좋다고 사게 된다는 점이다. 즉 '숙차' 라고 하는 인공발효시킨 보이차가 보이차의 대명사가 되다보니
'생차는 마실 수 없다' '몇년 묵혔으니 아주 비싼것이 당연하다' 라는 이상한, 직설적으로 이야기하자면
장사꾼들의 사탕발림이 지나치게 늘어났다는 점이다.
운남 현지의 소수민족들은 바로 딴 차나무 잎을 달군 돌위에 한두번 열을 쪼이고는 그대로 우려마시기도 하며,
'3년 지난 보이차는 마실 수 없는 것으로 보고 버렸다' 라는 현지 주민들의 증언도 있다.
또 위에서는 숙차만이 '맥호' 라는 것을 가진다는 것처럼 기재하였는데, 생차도 이런 맥호를 가진다. 8582 등은
생차이나 분명 맥호를 가진 맹해차창의 제품이다
3.2. 제형
청차든 숙차든 일단 판매되는 형태는 대부분 떡처럼 뭉쳐서 눌러놓은 형태(긴압차)를 하고 있으며, 넢적한 원반
모양(병차), 둥지모양(타차), 벽돌모양(전차), 버섯모양(긴차) 등이 있다.
물론, 일반적인 잎차형태(산차) 제품도 있다.
덩어리로 된 차는 일단 칼 등으로 최대한 잎이 손상되지 않게 부숴서(해괴) 토기나 옹기 등 공기순환이 잘 되는
용기에 넣고 밀폐하지 않고 공기가 통하는 상태에서 하루 이상 숙성(거풍)한 다음 마신다.
이는 덩어리 상태에서 부위별로 다른 숙성 정도를 맞추고 발효 과정에서 생긴 불필요한 맛(숙미라고 한다)을
제거하기 위함이다.
4. 엽종에 따른 분류
상기 언급한 것처럼, 운남성에서 재배 또는 자생하는 대엽종 차엽으로 제다한 차만이 보이차로 인정받을 수 있다.
대형 차창이 찍어내는 상규품의 경우는 생산량과 단가의 문제가 있어 다원을 조성하여 채취한 차엽을 사용한다.
이를 관목 내지 소엽종으로 인식하는 경우가 많은데, 밀식 재배와 왜화에 의해 차엽의 크기가 작아진 것일 뿐,
녹차의 원료와는 근본적으로 다르다.
하지만 일부 소규모 차창이나, 대형 차창의 기념병 등은 인위적으로 재배되지 않은 차엽을 사용하기도 한다.
예전에는 이를 야생차라고 불렀으나, 품질 검증과 산림 훼손등의 문제로 중국 정부가 야생차라는 표현을 금지한
2008년 이래로 더이상 야생차는 생산되지 않는다
(고는 하지,여전히 잘만 쓰는 차창이나 상인들은 있게 마련이다).
현재는 이러한 차엽을 가리켜 '교목차', '대수차', '고수차', '노수차' 등으로 표현한다.
모든 대수차가 처음부터 자생한 차는 아니다.
일부는 다원으로 가꾸어지다 채산성 등의 문제로 버려지며 저절로 야생화되는 경우도 있다.
5. 우리는 법
5.1. 기본적인 방법
다기(자사호 등)에 적당량의 차를 넣은 뒤 먼저 펄펄 끓는 물을 부어 바로 따라낸다.
이 과정을 세차(洗茶)과정이라고 하며, 이 과정을 거침으로서 보이차가 더욱 잘 우러나게 되며, 보이차에
섞여있는 먼지나 필요없는 성분이 제거된다.
이후 펄펄 끓는 물을 부어 30초에서 점점 시간을 늘려가며 우려서 마시면 되며, 보통 5-6탕까지는 색깔이
유지되는 것이 보통이다.
적은 양으로도 상당히 진하게 우러나기 때문에, 초보자의 경우에는 적은 양부터 시작하는 것이 좋다.
프렌치 프레스나 1잔용 다기 겸용 컵 등 다른 도구를 사용해서 우려도 상관 없으며, 세차 과정과 온도,
시간만 잘 지켜주면 된다.
또한 잘게 부숴서 커피메이커에 넣고 커피내리듯이 해서 마시는 경우도 있다.
5.2. 그 외의 방법
중국 본토 지역에서는 그냥 주전자에 넣고 푹 삶아서 마시는 경우가 많다고 한다.
그래서 중국 본토 지역의 상점에서 보이차를 구입할 경우 소량을 주전자에 끓여서 마시라고 가르쳐 주곤 한다.
윈난성을 중심으로 한 지역의 소수민족들 중 일부는 차와 곡물가루와 향신료를 같이 넣고 끓여서 죽처럼 해서
먹기도 한다.
사실 이 방법은 차 문화 초기의 음다법으로 중국은 물론이고 한국도 고대에는 이런 식으로 차를 먹었다.
6. 효능
카페인은 일반적인 차와 거의 비슷한 양이 들어있지만, 차를 우릴 때 물을 부었다가 한번 버리는 세차과정을
거치므로 최종적으로는 일반적인 홍차나 녹차보다 적다고 할 수 있다. 카페인은 처음 우리는 물의 30초 동안
가장 많이 우러나오는데, 세차 과정에서 이때 우러난 물을 버리기 때문에 적어지는 것이다.
보이차의 효능에 대해서는 여러가지 주장이 있으나 분명한 것은 '의학적인 효능'은 없다는 점이다.
분명 보이차는 약이 아니다.
중국에 관광을 와서 차 가게에 방문하면, 커다란 차단지마다 차의 효능을 적어놓았는데, 만일 이들이 말하는
효능이 정말이라면 중국 사람들은 약이 필요없고 의사가 필요없고 병원이 필요없는 사람들일 것이다.
또 보이차는 만든지 3년 가량 지나면 원래 지니고 있던 성분이 반으로 줄어들고 10년 가량 지나면 아무런
성분도 남지 않는다.
이는 '골동차' 가 정말 품질이 뛰어나서 비싼 것인지, 아님 '골동차' 로 불릴만큼 오랜 시간을 '묵힌' 보이차가
희귀해서 비싸진 것인지에 대한 의문을 품게 한다.
허나, 운남 농업 대학의 연구결과에 의하면, 보이차는 체지방과 다양한 지방 패드의 무게를 크게 줄인다고 한다.
그리고, 당뇨병과 심장병의 주 원인인 저밀도 지단백질의 축적을 막는다고 한다. 과학적으로 보면,
보이차는 확실히 효과가 있으나, 거액을 들여 골동차를 사는건 멍청한 짓이다.
오히려 싼, 숙성되지 않은 보이차를 사라.
7. 대표 산지
- 이무산 : 옛날 청조때 황실공납으로 지정되었다는 보이차가 바로 이무산 보이차다.
다른 지역에 비해 화려한 향을 자랑하며, 차기도 적당하여 후발효를 기대하기도 좋은 산지이다.
각종 기념병 중에 이무정산이 가장 많은 것도 그리 놀랄 일이 아닐듯... 유독 이무산 배방에서는 줄기를 많이
섞는데, 더욱 시원한 맛을 강조하기 위함이다.
속았다고 울분을 토하지 말 것.
- 포랑산 : 이무산이 여성스럽고 화려한 맛이라면, 포랑산은 무척 쓰고 기운이 강하다. 허벌(Herbal)한 쓴 맛
뒤에 단 맛이 몰아쳐 오므로, 매니아층의 충성도가 무척 두터운 산지이기도 하다.
특히 포랑산의 마을 중 하나인 노반장(老班章) 지역은 보이차 투기의 아이콘이 되어 정신나간 가격을 자랑한다.
- 경매산 : 이무산의 하위호환격이라고 보면 쉽다.
부드럽고 은은한 향이 매력적이며 차기는 이무산에 비해 다소 약한 편
- 맹송 : 포랑산의 하위호환격. 고삽미가 강하지만 이에 비해 전체적인 바디감이 다소 얇고 회감이 떨어진다.
- 임창지구 : 임창지구는 윈난 서쌍판납 지역에서 약간 북서쪽에 위치하므로, 협소한 의미에서 보이차라고
부르기에는 무리가 있다. 하지만 은은하면서도 시원하고 부드러운 향과 감칠맛 때문에 나름의 인기가 있으며,
특히 빙도 지역은 임창 지역 중에서도 차기가 나름 강한 편에 속해 '임창의 노반장'이라 불릴 정도로 차세대
투기 아이콘(?)이 되었다. 맹고/대설산 등도 임창지구에 속한다.
향에 비해 전반적으로 너무 밋밋한 기운이 단점이라면 단점.
** 포랑산 중 대표적인 차구는 반장차구로 특히 반장차구 중 노반장은 최고의 몸값을 자랑해 왔다.
2017년 기준으로 노반장 순료의 차는 1kg에 한국돈 170만원을 상회한다. 최근에는 빙도차구에 밀려 명성이
약간 내려갔다.
** 2017년 현재 보이차 신차 기준으로 최고의 몸값을 자랑하는 차구는 빙도 지역으로 빙도 순료의 차는 1kg에
8. 용어
중국차를 취급하는 한국 상인들이 보이차의 유구한 역사를 강조하지만, 보이차는 문혁 전후로 명맥이 거의
끊어질 뻔한 적이 있기 때문에 아직도 제다법이나 용어에서 혼용이 많은 편에 속한다.
자주 접할 수 있는 용어는 다음과 같다.
- 긴압 : 보편적인 모양의 모차(毛茶)에 증기를 쐬어 일시적으로 부드럽게 한 후 압력을 가해 덩어리로 만드는
것을 말한다. 이 때 차엽에서 팩틴 성분이 용출되어 서로 달라붙을 수 있는 것이다. 긴압이 단단하면 발효가
늦고 음용할 때 힘이 들지만 오랜 기간 양질의 후발효가 이루어지는 장점이 있다.
반면 긴압이 느슨하면 발효가 빠르고 부수기 쉬운 대신 빨리 기운이 쇠하는 단점이 있다.
최근 추세는 긴압을 느슨하게 하여 좀 더 캐주얼하게 즐길 수 있도록 하는 모양.
- 산차 : 긴압을 아예 하지 않은 보이차를 말한다. 긴압에 의한 혐기성 발효는 거의 기대하기 어렵고 호기성
발효 위주로 진행되므로 빨리 먹어 없앨 요량이거나 긴압하기 전 샘플 테이스팅 용도로 많이 쓰인다.
- 대지차 : 다원에서 밀식 재배된 차엽을 가리킨다. 단가가 싸고 맛이 떨어진다는 인식이 있다.
하지만 후발효되면 대수차보다 더 우월한 맛을 보여준다는 주장도 있다.
대수차 vs 대지차 떡밥은 보이차 매니아들의 끊이지 않은 입배틀논쟁거리.
아울러 숙차는 거의 대부분 대지차로만 만든다.
- 대수차 : 대지차의 상대적 개념으로, 사람의 손을 타지 않거나 혹은 최소한으로 관리되는 차엽을 말한다.
대지차에 비해 향미가 풍부하고, 차엽의 크기도 더 굵직하다.
주로 군소차창들이 품질을 내세우기 위해 많이 사용하고, 대형 차창에서도 기념병 제작에 사용하여
프리미엄급임을 강조하곤 한다. 생산량이 많지 않으므로 가격에서 월등히 비싸다.
- 고수차 : 대수차 중에서도 특히 수령이 오래 된 차나무에서 채취한 차를 고수차라고 한다. 당연히 비싸다.
차상인들은 고수차의 효능이 더 훌륭하다고 주장하는데, 확실히 밝혀진 근거는 없다.
분명한 것은 수령이 높은 차일수록 맛이 부드럽다는 것.
- 황산차 : 원래 다원에서 밀식 재배하던 차가 어른의 사정으로 버려질 경우, 약해서 죽을 나무는 죽고 살 놈만
살아 야생화된 것. 조금 미묘하긴 하지만 대수차로 친다. 가격은 물론 여느 대수차에 비해 싼 편
- 병배 : 산지별, 채엽한 연도별, 또는 채엽시기(봄/여름/가을/겨울)별로 다양한 차잎을 섞어 만드는 것.
가격에 비해 다양한 맛이 조화를 이루므로 선호된다.
- 순료 : 단일 지역 차엽으로만 제다한 경우를 말한다. 다만 채엽 연도가 여러 해에 걸쳐있거나, 채엽 시기가
두 차례 이상인 경우 이를 순료로 보아야 하는지에 대해서는 조금 미묘한데, 일단은 순료로 치는 모양.
- 살면 : 보이차 긴압시에 모양을 좀 더 예쁘게 보이게 하기 위해, 어리거나 보기 좋은 잎을 겉면에 깔고
긴압하는 기법. 특히 솜털이 덮인 잎(백호)를 깔아 조소가 아름답게 하는 방법이 선호된다.
- 고삽미 : 보이 생차는 불발효 상태에서 처음 제작될뿐더러, 녹차에 비해 다소 자란 잎을 쓰고 차엽도 대엽종에
속하므로 쓰고 떫은 맛이 강하다.
이를 고삽미라고 하며, 이 중에서도 쓴 맛을 고미, 떫은 맛을 삽미라고 한다. 고삽미가 강렬할수록 후발효시
발전 가능성이 높다는 게 중론.
화학적으로는 카테킨류가 고삽미를 만드는 원인이며, 후발효시 아미노산으로 붕괴되어 달짝지근한
감칠맛으로 변한다.
- 창미 : 싸구려 보이차를 비싼 골동차로 둔갑시키기 위해 인위적으로 습한 창고에 보관할 때 밸 수 있는 냄새.
창고나 시멘트 냄새, 기분나쁜 흙냄새 등을 아우른다.
정상적인 보관이 되었더라도 막 창고에서 나온 보이차는 약한 창미가 느껴질 수 있으며,
이를 못 먹을 차로 분류할것인지,
시간을 두고 거풍하면 괜찮은 것인지에 대해서는 의견이 갈린다. 하지만 곰팡이가 피어 있다거나,
1년을 넘게 거풍해도 썩은내가 사라지지 않는 경우는 반박의 여지가 없는 불량품이다.
- 회감/회운 : 쓰고 떫은 맛이 쓸고 지나간 자리에 남는 달콤한 맛. 차잎이 원래부터 가지고 있던 성분과, 후발효에
의해 고삽미가 붕괴된 결과물에 의한 맛을 회감(回甘)이라 하고, 차를 음용한 뒤 짧게는 몇 분, 길게는 삼십여분
넘게 지속되는 여운을 회운(回韻)이라 한다.
일반적으로 회감과 회운이 좋아야 좋은 보이차로 인정받으며, 이는 다른 발효차에서도 통용된다.
- 경 : 껑이라고도 한다. 차 줄기를 말하며, 일반적으로는 좋은 재료가 아니나 달콤하고 시원한 맛을 보강하기
위해 소량 넣기도 한다.
특히 일부 고급 차의 경우에 간혹 껑이 제법 있어 이 껑을 인위적으로 제거하고 마시는 사람들도 있는데,
이런 경우 껑의 맛도 다 안배하고 차를 만든 것이기에 오히려 맛이 떨어지는 경우가 있으니 일단 먹어 보고
판단할 일이다.
- 황편 : 제다하기에 너무 크게 자라버린 잎. 탄력이 약하고 얇으며, 색도 연하다. 고급 재료는 아니지만
달콤하고 시원한 맛 때문에 따로 황편차를 만들기도 한다.
- 습창 : 인위적으로 습하고 더운 환경에 보관하여 발효를 진행시킨 차. 당연히 폭리를 목적으로 만들어진 엉터리
차이므로 맛은 괴랄하다. 특히 확인되지 않은 균류가 독성을 만들어내기도 하므로 먹어서는 안 된다.
- 건창 : 습창의 상대적 개념으로, 건조한 곳에 정상적으로 보관된 차를 말한다.
좀 더 협소하게는, 곤명이나 북경, 또는 한국과 같이 상대습도가 80%가 되지 않는 환경에서 보관되어 후발효가
비교적 늦은 차를 지칭한다.
9. 트리비아
보이차는 그 강렬한 검붉은 색 때문에 맛이 진할 것이라는 편견이 있으나, 실제로 잘 발효된 보이차에서는
거의 아무 맛도 느끼기 어려우며 미묘한 감칠맛 정도만 있는 것이 특징이다.
또한 향 역시도 거의 없으며 약간의 젖은 지푸라기나 말린 대추와 같은 향이 나는 정도이다.
이는 후발효 과정 때문이며, 이런 맛을 맛 없는 맛이라고 하며 보이차의 묘미라고 한다.
그러므로 만약 구입한 보이차에서 쓴맛이나 떫은 맛 등 불쾌한 맛이나 곰팡이 냄새 등 이상한 냄새가 날 경우
습도가 높은 곳에서 잘못 보관되어 차가 부패한 것이므로 절대 마시지 말고 교환이나 환불을 요구해야 한다.
아니면 물을 뿌린 가짜를 산 것이거나.
보이차가 유명해지면서 여러 중소규모 차창(차 공장)의 제품들이 유통되고 있는데, 보이차를 구입할 때는
'중국토산품진출입공사'에서 수매한 제품이나, '맹해차창' '하관차창' '복해차창', '흥해차창' 등 유명한 차창의
제품을 선택하는 것이 좋다. 또한 초보자의 경우 오래된 청차(노차)는 가짜가 많기 때문에 구입하지 않는 것이
좋으며, 숙차 종류로 시작하는 것이 좋다.
보이차가 어느정도 대중화된 2000년대 중반 이후로 수입되는 제품은 거의 다 농약 및 유해성분에 관한 식약청의
품질검사를 받고 있으며, 일부 업체에서는 소비자들의 불안감을 해소하기 위하여 보이차를 구매하면 이
품질검사서를 복사해서 같이 주기도 한다. 가짜보이차 가려내기
가끔 보이차라는 이름을 붙인 음료에 원재료에 인도네시아나 태국에서 생산된 종류가 들어가 있는 경우가
있는데,이는 엄밀히 말하면 보이차라고 할 수 없다.
중국 운남성 일대에서 생산된 차에만 붙일 수 있는 이름이기 때문이다. 다른 종류의 후발효차라고 보아야 한다.
티벳에서 마시는 흑차 종류도 보이차라 불리는 경우가 있으나, 후발효차이긴 하지만 제법이나 배방이
보이차와는 상당히 다르다.
이러한 차를 소위 변소차(邊消茶 : 변방에 판매를 목적으로 하는 차)라고 하며. 금첨 등의 이름을 갖고 있다.
한국 대중에 보이차가 소개될 무렵의 다큐멘터리들이 유독 보이차와 티벳을 많이 엮었는데, 보이차의 신비성을
부각시키기 위한 장치였던 것으로 보인다.
일부 보이차 업체에서 티벳 대상의 제품을 발매하기도 했는데, 이러한 사실이 티벳과 보이차에 대한 연관성을
더욱 혼란스럽게 하지 않았나 추정된다.
음용법도 달라서, 야크젖으로 만든 버터를 넣어 같이 끓여 마신다고 한다.
이 때 모습을 보면 목이 긴 항아리에 차와 버터와 끓는 물을 넣은 뒤 긴 막대로 쑤셔서 우려내는 독특한
모습을 보인다.
특유의 떡처럼 생긴 조형과 검은 색과 텁텁한 맛을 악용해 구두약과 폐건축물등을 찻잎에 섞어 만든 가짜
보이차도 시중에 유통된다고 한다.
이렇듯 가짜 보이차에 대한 언급이 많은 이유는, 그만큼 가짜 보이차가 많기 때문이다. 일명 작업차라고도
하는데, 이런 차들은 오히려 몸을 해치는 경우가 대부분이다.
바가지는 기본이고 썩은 내가 나는 경우도 허다하다.
이 와중에 믿고 살 수 있는 일부 브랜드의 차편 가격이 너무 높으니 제대로 보이차를 즐기는 다인들은 날이
갈수록 감소하고 있는 추세. 의외로 돈을 많이 먹게 되는 취미이기도 하다.
보이차의 주산지인 윈난 성과 광시좡족자치구에는 2000년대 들어 커피 농사도 본격적으로 시작되었는데
상당히 높은 평가를 받으며 주로 내수로 소비되고 있다.
그런데 커피 소비량이 높아지자 차보다 단가가 높은 커피를 심기 위해 오래된 교목 차나무로 이루어진 다원을
다 베어내고 커피를 심는 등 차 생산을 줄이는 움직임이 보이고 있다.
그래서 보이차 애호가를 비롯한 중국 차 애호가들의 걱정이 높아지고 있다. - 나무위키에서
보이차 병배(倂配)의 진실
1. 병배란 무엇인가?
보이차을 이야기 할 때 병배(倂配)라고 하는 것은 병차, 전차, 타차, 등 보이차를 긴압(緊壓)할 때, 보이차의
외형과 맛, 향 등을 고르게 하며,제품의 품질과 가치를 제고하기 위해서, 각기 다른 원료의 장단점을
살려가면서 배합하는 것을 말한다.
2. 병배는 왜 하는가?
보이 생차(生茶)는 일반적으로 운남 대엽종 쇄청(曬靑) 모차를 원료로 사용한다.
쇄청 모차는 1차 가공을 마친 원료를 말한다.
이 모차는 산지, 토양, 해발, 계절 등에 따라 품질과 가격이 각기 다르기 때문에, 적절한 병배를 통해서 보이차의
품질과 가격 등을조절하기 위해서 병배를 한다. 보이 숙차(熟茶)는 1차 가공을 마친 모차를 속성발효 과정을 거쳐
만든 산차를 말한다.
이 산차 역시 사용한 모차와 발효정도에 따라서 품질과 가격이 각기 다르기 때문에, 적절한 병배를 통해서 보이차의
품질과 가격 등을 조절하기 위해서 병배를 한다.
당대 보이차 병배의 대가인 추병량(鄒炳良) 선생은 병배란? “양장피단, 현우은차, 고저평형
(揚長避短, 顯優隱次, 高低平衡) 장점은 드러내고 단점은 가리며, 우수한 점은 드러내고, 부족한 점은 보완하며,
장단점을 서로 보완해서 품질의 균형을 맞추어야 한다.”라고 주장한다.
즉 원료의 장단점을 보완하여 품질을 균일하게 하기 위해서 병배를 한다는 말이다.
3. 병배는 어떻게 하는가?
모차 등급(等級)은 산지, 채엽시기, 해발, 품종 등에 따라 다르며, 호수(號數)는 채반의 치수에 따라 1~9호까지
크기를 나눈다.등급과 호수가 다른 다양한 원료의 장단점을 보완하기 위한, 병배의 요령은 여러 가지 있지만,
몇가지 예를 들면 다음과 같다.
1) 외형을 곱게 하기 위해서 겉면에 등급과 호수가 좋은 원료를 사용한다.
2) 여름, 가을 차는 맛과 형이 엷고, 내포성이 떨어지며, 찻잎의 모양이 거칠고 푸석하기 때문에 봄 차를 병배하여
부족함을 보완한다.
평지차는 맛, 향, 내포성 등이 떨어지기 때문에 고산차를 병배하여 부족함을 보완한다.
3) 차의 산지에 따라서 맛과 향이 다르기 때문에 너무 순하고 부드러운 차에는 맛과 향이 강한 차를 병배하여
부족함을 보완한다.
4) 발효정도에 따라서 탕색의 농도가 다르기 때문에 병배를 하여 진기(陣期)를 조절한다.
5) 숙성년도에 따라서 진기가 다르므로 병배하여 진기를 조절한다.
6) 제품의 가격에 따라서 적당한 원료를 병배한다.
7) 차창마다 품격과 개성있는 차를 만들기 위해서 특정 지역의 원료를 병배한다.
8) 숙차의 단점을 보완하기 위해서 생차를 약간 병배한다.
9) 생차의 탕색을 조절하고 진화(陣化)를 촉진하기 위해서 약간의 노차(老茶)를 병배한다.
병배를 할 때는 보이차 원료의 각 등급과 호수, 산지와 발효정도에 따른 맛과 향을 정확히 감별할 수 있어야만
병배를 통해서 부족함을 보완할 수 있고, 품질의 균일성을 유지할 수 있다.
4. 병배의 문제점
병배의 원 목적은 위해서 언급한 바와 같이, 원료의 장단점을 보완하고, 품질의 균일성을 유지하고, 시장의 수요를
충족 시켜주기 위함이다. 병배를 잘해서 만든 차들은, 가격도 적당하고, 맛이 풍부하며, 외형도 보기좋은 편이다.
그러나 최근 보이차의 수요가 급증하고, 산지의 차 값이 오르면서, 병배의 부작용이 드러나고 있다.
생산단가를 잦추기 위해서 마구잡이식으로 병배를 하고 있다.
외형만 번지르하고 속은 엉터리 원료를 사용하거나, 심지어는 보이차의 원료가 아닌 다른 차를 넣기도 한다.
병배에 대한 부정적 시각이 팽배하다보니, 단일 원료로 만들었음을 강조하거나, 병배 사실을 감추려는 경향이 있다.
북경 초의다실에서 甘也 2008년 9월 8일
- 보이차(普洱茶) 이야기
차(茶)를 서너 명이 함께 마시면 유쾌(愉快)하고
둘이서 마시면 한적(閑適)하며
조용히 혼자 마시면 이속 (離俗) 즉, 속세를 떠날 수 있다.
- 임어당의「생활의 발견」中 -
사람이 적을수록 그 맛과 향을 오롯이 즐길 수 있는 차(茶). 특히 많은 것을 판단하고 결정해야 하는 CEO에겐
참모들의 백마디 조언보다,때로는 혼자 마시는 차 한 잔이 더 큰 위로다.
스트레스는 물론 두뇌를 혹사시키는 분들에겐 훌륭한 치료제가 되는 중국의 명차, 보이차(普洱茶)를 소개한다.
제갈공명이 선사한 茶 : 차에 관심이 있는 사람이라면, 익히 보이차의 명성을 들어봤을 것이다.
중국 서남지역의 소수민족들이 즐겨 마셨다는 보이차는, 제갈공명이 선사했다고 하여「공명차」라고도 불린다.
제갈공명이 남방을 정복하기 위해 남나산을 넘을 때였다. 오랜 전쟁에 지칠 대로 지친 병사들은 눈병까지 퍼져
더 이상 행군을 할 수가 없게 되었다.
그러자 제갈공명은 손에 들고 있던 지팡이를 바위에 꽂았고, 신기하게도 그 지팡이는 금세
차나무로 변했다.
그리고, 제갈공명의 명령에 따라 그 나무의 잎을 따서 끓인 물을 마신 병사들은 모두기력을
회복하고 눈병도 나았다
세월의 향기가 있는 茶 : 대부분 차에는 유통기한이 있고 신선할수록 그 가치가 올라가지만,
보이차는 오랜 기간 숙성을 거친 것일수록 그 진가를 발휘한다.
그래서 보이차를 ‘사람이 먹을 수 있는 유일한 골동품’이라고도 한다.
다른 차들이 자연의 순수(純粹)를 마신다면, 오래 묵힐수록 독특한 향이 나는 보이차는 ‘오랜 세월의 향기’를
마신다고 할까?
1745년 스웨덴의 무역선「예테보리號」가 중국에서 다시 예테보리로 돌아오던 중, 항구를 900m 앞두고
암초에 부딪쳐 침몰했다.
그리고 한 개인탐험가의 끈질긴 추적 끝에 241년이지난 1986년,예테보리호는 다시세상에 나왔데,
그 속에서 발견된 오래된 상자 하나가 세인의 주목을 끌었다.
그것은 바로, 차가운 바다 속에서 241년을 버텨온 보이차 상자. 상자를 열면 분명 끔찍한 냄새가
날 거라는 모두의 예상을 깨고,
개봉과 동시에 보이차 특유의 은은한 차 향기가 뿜어져 나왔기 때문이다.
그리고 전문가의 진단결과, 그 차는 지금도 안심하고 음용 할 수 있을 뿐 아니라 효능이 탁월한
것으로 판정되었다.
보이차, 어떻게 만들어지나? 대부분 차는 민감하기 때문에 어느 찻잎을, 언제 따고, 어떻게 처리하며,
어느 곳에 보관하는 가에 따라 그 맛과 향이 달라진다.
그런데, 보이차는 여기에 한 가지 더, 발효 과정이 추가된다.
즉, 녹차와는 종이 다른 중국 운남성에서 자라난 대엽종 찻잎을 크기별 부위별로 구분한 다음, 각 제조방식에 따라
적절히 배합하여 압축시킨 후(緊壓), 서늘한 곳에서 자연 발효시키는 것. 그 과정에서 차 속에 있던 찻잎은 검고
반지르르한 흑갈색으로 변하고, 유해성분들은 미생물에 의해 서서히 분해되어 맛이 부드럽고 향이 있으며 인체에
유효한 성분만 남는다.
발효기간은 최소 6년, 오래 묵힐수록 가격은 천정부지로 올라가는데, 보이차의 참 맛을 즐기려면 30년 이상
발효된 것이 좋다.
단, 시중에는 보따리상을 통해 들어와 발효연도를 부풀려서 판매되는 경우가 많은데,
따라서 믿을 수 있는 제품을 사려면 다소 고가라 하더라도 반드시 중국 운남성 현지에서 직접 정식 통관절차를 거쳐
수입, 판매하는 국내업체를 통해 구입하는 것이 좋다.
숙취에는 이만한 것이 없다 : 보이차의 가장 큰 매력은 무엇보다도 그 기능에 있다.
사실, 보이차를 기호음료로 마시기보다 치료목적으로 마시는 경우가 더 많다. 보이차는 숙취를 제거하고 소화를
도우며 가래를 녹인다.
또한 위를 깨끗이 하고 침이나 체액의 분비를 촉진하는 작용도 으뜸이다.
또한 임상실험 결과, 보이차에 함유된 폴리페놀 성분이 인체에 콜레스테롤과 혈중지질을 억제하고 항암작용을 하는
것으로 나타났다.
따라서 보이차는 동맥경화, 고혈압, 비만을 예방하고 풍(風)을 다스리는 데에도 탁월하다 하겠다.
자네 집에 차 있거든...백성이 차를 즐겨 마시면 나라가 흥하고, 술을 즐겨 마시면 나라가 망한다는 말이 있다.
기업이라고 다르겠는가. 줄기차게 술을 마시는 기업보다는 차를 즐기는 기업이 성공에 더 가까울 수밖에 없다.
2007년 새해, 부디 술 대신에 몸에 좋은 차로 건강도 지키고, 기업도 지키는 CEO 여러분이 되시기를 바란다.
자네 집에 차 있거든 부디 날 부르시소
내 집에 꽃 피거든 나도 자네 청하옴세
백 년 덧시름 잊을 일 의논코자 하노라
(김육(金堉)의 시 ‘술을 권하다(將進酒)’에서 ‘술 익거든’을 ‘차 있거든’으로 바꿈) - 출처 :차마재
- 보이차의 탕색이 혼탁한 경우에 대해서 http://chingoos.tv/221363854658
- 쓰고 떫어야 제대로 된 보이자라고? http://chingoos.tv/221361805736
- 육계와 수선 그차이점 http://chingoos.tv/221359343756
- 차를 마셔야 하는 22가지 이유(1) http://chingoos.tv/221352335449
- 차를 마셔야 하는 22가지 이유(2) http://chingoos.tv/221356506941
- 고수차의 3가지 특징에 대해서 http://chingoos.tv/221308600376
- 차의 산미 : http://chingoos.tv/221347434768
- 궁정급 보이숙차는 최상급 숙차인걸까? http://chingoos.tv/221336065882
- 탕색으로 알아보는 보이차(숙차) http://chingoos.tv/221084690788
- 수선(水仙) http://chingoos.tv/220867259719
- 보이차의 형태는 역사 기록으로 알 수 있다 http://chingoos.tv/221083969512
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