말차(抹茶, malcha, powder tea)

연차(碾茶)를 돌절구로 찧어 분말상으로 한 일본 전통차.
전차는 옥로(玉露)와 같이 피복재배한 원료 차잎을 사용하여 유념하지 않고 건조하여 제조한다.
말차는 품질유지가 어렵기 때문에 연간을 통하여 전차로서 저장하며 필요에 따라 돌절구로 
분쇄하여 말차를 제조한다.
제조공정이 복잡하고 사용법이 까다로워 우리나라에서는 삼국시대부터 조선 초까지 
시행되었다가 없어졌다.
제품의 모양에 따라 붙인 차 이름이다. 
시루에서 차 잎을 말린 다음 차 맷돌에서 가루 낸 것을 가리킨다.
연차(碾茶)의 끝마무리 차를 맷돌로 분쇄하고 분쇄 중에 혼입한 연차(碾茶)의 원엽(原葉)이나 
협잡물을 제거하기 위하여 사별기에 걸어 완성한다.
말차의 입경은 1∼20μm에 이르나 양질의 것은 1∼5μm 것이 많다. 
모양은 장방형, 부정형의 것이 많다.
미 분말이므로 엽차(잎차) 이상으로 흡습, 변질되기 쉬우므로 개관 개봉 후는 밀봉 보관하고 
가능한 한 빨리 다 사용한다.
차의 탕이나 끓어낸 차를 사용하는 외 과자나 음료의 원료로서 사용한다.
연차(碾茶)를 분쇄한 녹색의 미분차(未粉茶)는 연차(碾茶)를 절구 등으로 10μm 이하로 미세한 
것으로 주로 차의 탕(茶의 湯)에 사용되고 있다.
말차는 현탁액의 상태 그대로 음용하므로 포립과 목으로 넘어가는 느낌의 감이 아주 중요하다.
이 특성은 그 입상, 입도와 균일성에 좌우되며 특히 입자는 절구로 분쇄한 부정으로 약간 
가늘고 긴 것이 좋고 해머 밀 등으로 분쇄한 원형 또는 단형의 것은 좋지 않다.
연차(碾茶)의 분쇄는 현재 거의 절구로 행하고 있지만 입도와 분쇄능률 등은 분쇄 물질인 연차의 
크기, 절구에의 공급 속도, 절구의 회전수 등으로 좌우되고 이들 조건설정에는 
세심한 주의가 필요하다.

- 말차의 점다법
말차는 다른 차에 비해 우리는 방법이 독특하다.
우려 마실 때마다 매번 같은 맛을 보기가 어려운데, 이는 차를 우리는 사람에 따라 미세하게 
차맛이 변하기 때문이다. 차를 우리기 위한 대나무 차선은 말차에만 사용한다.
찻잔의 크기도 차맛을 좌우하는데, 차선을 아래위로 자유롭게 움직일수 있는 크기여야 충분히 
부드러운 거품을 낼 수 있고 차맛도 좋아지게 된다.
거품이 제대로 일지 않는다면 물의 온도와 양을 조절해 보자.
물의 온도가 너무 낮으면 말차의 생명인 거품이 잘 일어나지 않고, 물의 양이 너무 많아도
거품이 충분히 일지 않는다.
① 다완에 따뜻한 물을 붓고, 차선을 적셔둔다.
② 찻사발을 돌려가며 기울여 예열한다.
③ 예열된 찻사발의 내부를 다건으로 닦는다.
④ 두 번에 나누어 차를 찻사발에 담는다.
⑤ 90도 이상의 탕수를 붓는다.
⑥ 차선을 들고 격불한다.

- 차선(茶筅): 말차 등 차 가루를 다완에 넣고 뜨거운 물을 붓고 차와 물이 잘 융합되도록 
  젓는 데에 사용하는   대나무로 만든 도구를 말한다.
  대나무의 쪼개진 수에 따라 80본(本), 100본, 120본 등이 있다.
  고려에서는 왕건태조의 건국원년에 뇌원차 음용 및 하사 전적으로 보아 차선사용의 
  근거로 볼 수 있다.
  문헌상에 처음 나온 것은 『대관차론』(송나라 시대)이다. 
  1270년경 『다구도찬』에 구체적으로 나오는데 야자나무 껍질로 만들어 사용되었다고 한다.

말차마시는 방법
모든 것이 그러하듯이 차를 마시던 음료수를 마시건 간에 보기좋은 것이 아름답다라는 
진리는 변함이 없습니다.
그리고 또 이왕이면 다홍치마라는 표현이 있듯 차를 마시다보면 좋은 도구 달리 말하면 
애착이가고 또 좋아하는 잔에 마시고 싶어하는 것도 인지상정이라 하겠습니다.
구체적으로 이 도구에 관한 것은 점차 이 사이트를 방문하는 회원들이 익혀 나가리라 생각되어 
여기서는 생략하지만 쉽게 말해서 커피한잔을 마시더라도 각기 좋아하는 
커피잔이 있을 것입니다.
그것을 생각하면 될것이며, 다도에서 흔히하는 예의라는 것도 그리 복잡한 것이 아니라 상식적인 
수준에서 생각하여 자연스러운 것이 좋은것이지요.
예를들어 커피숍에 갔을 때 프림을 넣는 것은 사람마다 틀리겠지만, 프림을 뜨는 것의 행위가 
티스픈으로 조용히 뚜껑을 놓고 깨끗이 담겨있는 윗부분을 살짝 들어내어 담는 사람이 있는가 
하면 마구 휘저어서 담는사람도 있습니다.
또 손님이 왔을 때 프림을 통에 담아낼 때 기존에 누군가가 사용하던 프림의 상태로 그대로 내는
사람이 있는 반면 깨끗이 통을 흔들어서 표면을 스푼자국이 없는상태로 내는 곳도 있습니다.
생각을 조금만 해보면 이렇듯 어떤 것이 자연스럽고 어떤 것이 상대방에게 대한 예의일까를 
생각하는 그 마음만 있다면, 그것이 담긴 그릇이 고가이던 화려하지않은 단순한 기물이건간에 
문제될것이 없습니다.
다만, 사용하다보면 좀더 멋있고 자신이 좋아하는 기물을 선택하고자 하는 것은 인간인 이상 
누구에게나 있는것이므로 그런 의미에서 다기들을 고르면 되는 것입니다.
말차를 즐기기 위해서는 준비물이 있어야하고, 마시기위해 거품을 내며, 마신후의 뒷정리방법이 
있겠습니다. 
1. 말차를 마시기 위한 사전단계
 - 말차를 마시기위해서는 당연 말차가 있어야 됩니다.
여기에서 말하는 말차란 분말차를 뜻하는 것이지만 가루녹차 등과 같이 단지 열탕에 타서 
마시는 형식의 가루차를 말하는 것이 아니라 녹차잎을 특별한 공정을 거쳐 거품을 내어마시거나 
반죽해서 마시게 되는 것을 말합니다.
말차는 현재 한국제다나 태평양 등에서 제조 판매하고 있고, 일본의 말차를 사서 마시기도합니다.
무릇 차의 맛이란 기호음료이므로 사람에 따라 그 취향이 틀립니다.
때문에 어느 차가 좋다 나쁘다라는 식의 표현은 불가능합니다.
잎을 우려마시는 전차형식의 차에 있어서도 발효차를아주 좋아하는 사람이 있는 반면 불발효차인 
녹차만을 고집하는 사람도 있는 것입니다.
여하튼 간에 마시고자하는 차가 있어야 되는데 우려마시는 전차와는 달리 말차인 경우에는 
거품을 내거나 반죽하기 위한 별도의 도구가 있어야 되는데 이것은 별다른 대용물을만들기는 
힘들고 특별히 제작된 다솔(내지는 다선<茶　>)이 있습니다.
이 다솔을 이용하여 차와 탕수를 뒤섞어 유기적으로 물이 성분과 차의 성분이 혼합되도록 
함으로써 색다른 다탕이 되는 것이므로 이 다솔은 필수불가결한 도구라 하겠습니다. 
다기를 다루는 곳이라면 이 다솔도 판매합니다.
세 번째로 필요한 도구는 이것을 마시기 위한 그릇. 즉 다완이 필요합니다.
다완에 대한 설명은 본 정보와칼럼에 설명이 있으므로 그것을 참조하시기 바랍니다.
가장 축소된 준비물은 이 세가지이며, 이외에도 조금씩 종횡으로 확대되어도구를 갖추기 
위해서는 여러 가지 장식적이거나 실용적인 도구들이 필요하지만 집에서 자신이 즐기고 
또 손님에게 대접한다면 이 세가지면 되겠습니다.
손님앞에서 굳이 다솔로 차를 거품을 내는 것을 보여주어야만 되는 
법은 없는 것이기 때문입니다.
- 준비물이갖추어지고 나면 바로 이것을 사용하기 위하여 우선적으로 신경써야할 일들에 
  대하여 말씀드리겠습니다. 
(1) 다완에 대한 유의사항(사용하기전에 물에 담구어 둔다)
차를 많이 마시다보면 그 도구인 다완이나 찻잔도 많은 종류의 콜렉션처럼 
늘어나는 것이 보통입니다.
그래서 그때 기분에 따라 이 다완이나 이 찻잔에 마시고 싶다는 욕구도 자연스런 
현상이라 하겠지요. 그런데 이 것을 오랫동안 (1개월이상) 사용하지 않았던 다완일 경우에는 
본차이나계통이나 유리로된 것 그리고 백자나 현대작인 청자 등이 아닌한
다음과 같이 다완을 사용할수 있는 상태로 조금 손을 보아두는 것이 좋습니다.
다완을 물에 푹잠기도록 큰 대야나 속이 깊은 그릇 속에 적어도 10분이상 놓아둡니다. 
이러한 방식은 일본의 다도에서도 사용하는 방법이지만 그것이 하나의 격식이라기 보다는
(물론 현재 격식으로도 되어 있긴 하지만) 생활의 지혜라는 편이 낫겠고, 그런의미에서 따라해서 
나쁠 것은 없습니다. 그 이유는 오랫동안 사용하지 않는 다기는 상자속이나 놓아두는 위치에 따라 
틀리긴 하지만 서서히 건조하게 되고, 특히 천한봉선생의 다완과 같은 사토성분이 많이 들어간 
연질성의 도자기 즉 도기에 해당하는 다완들은 매우 민감하기 때문에 자칫 건조된 다완에 
일시적으로 뜨거운 탕수가 직접 닿거나 할 경우에는 균열이 가기 쉽기 때문입니다.
장시간 사용하지 않다가 바로 열탕을 붓고 비워낸 다음 곧바로 사용하게 되면 눈에는보이지
않으나 미세한 유약과 태토간의 균열(빙열)부분 그리고 사용하면서 바닥에 놓거나 조금 
부주의하게 사용함에 따라 최초 제작이후에 생겨난 균열(기스)등이 더욱 확대되는 현상을 보이고 
심하면 우리가  유리컵에 뜨거운 물을 부어 밑바닥이 빠지는 것과 같이, 도자기인 다완에 보이지
않는 충격을 주게 되는 것입니다.
그래서 이렇게 물에 담구어 둠으로써 서서히 수분을 먹게 되고 나중에 열탕으로 약간 데워준후 
사용하더라도 기존의 유약표면을 거칠게 한다든지 손상을 입는 확률은 적어지게 되는 것입니다.
더구나 고가인 도자기는 해서 나쁠것이 없는 것은 하는 것이 좋겠지요.
아울러 여름철과 같은 경우에는 이렇게 하면 손에 물기가 없더라도 다완에서 촉촉하게 
배어나오는 물기는 오히려 청량감도 들게 해주는 맛도 느낄수 있게 되는 것입니다.
이것은 처음 다완을 구입하였거나, 골동품을 다완으로 사용할 경우에도 적용하는 것이 
좋은 방법입니다.  
(2.) 다솔에 대한 유의사항(사용전에 따뜻한 물에 적셔둔다)
다솔은 재질의 대부분이 대나무를 미세하게 가닥을 나누어 만든 것이어서 그 한 가닥 한가닥이 
부드럽긴하지만 새것을 사거나 사용한지 이삼일이 지나면 완전히 건조하게 됩니다. 
때문에 다완을 사용하기전에 담구는것과 같은 맥락에서 따뜻한물에 담구었다가 물기를 머금은 
상태에서 사용하는 것이 좋습니다.
갑자기 열탕속에서 차를 거품을 내기 위해 급격히 흔들면 뻣뻣한 상태의 솔이 효과적으로거품을 
내기 위한 작용을 하기가 힘든 기능적인 면과 부러지기 쉽다는 점 등이 있으므로 물에 담구어 
두면 부드럽게 이완작용을 하고 또 다솔도 오래 사용할 수 있게 되는 것입니다.
아울러 건조한 상태의 다솔을 바로 물에 머금지 않고 사용하면 사용할때의 찻물을 다솔이 
흡수하여 사용후에 씻더라도 찻물을 빨아들여 다솔이 깨끗하지 않고 찻물에 물들어 결과적으로는 
쉽게 곰팡이가 생기게 되므로 그 사용가능기간이 단축되는 결과도 되기 때문입니다. 

말차를 만드는 순서
(1) 준비한 다완에 열탕을 조금 부어 넣어 따뜻하게 데웁니다.
자신이 마실것이던 손님이나 친구에게 대접하건간에 다완 자체가 도자기이므로 기본적으로는 
차가운 성질이 있으므로 사전에 준비하기 위해 물에 담가두었다 하더라도 사용하기전에 다시 
따뜻하게 만들어 차를 대접받는 사람이 양손으로 받쳐 들었을 때 차갑다는 느낌이 들지 않게 
한다는 마음씀씀이와 찻물이 빨리식지 않게 한다는 기능적인 예열의 의미 모두가 
포함되어 있는 것입니다.
(2) 다완에 담아두었던 탕은 버리고 다완내외의 물기를 깨끗한 수건
(차수건, 면이나 베 모두 좋다)으로 닦아냅니다.
부엌에서 싱크대 가까이 있다면 직접버려도 되지만 방안에서 할 경우에는 혼자서 마신다고 
하더라도 산만할뿐만 아니라 손님에게 대접할  경우에는 아무래도 자리를 뜨는 것이 실례이므로 
적당한 필요없는 물을 버리는 기능을 할 수 있는 일명 퇴수기를 준비해두는 것이 좋으며 
그곳에 버리면 편리할 것입니다.
(3) 다완속에 차숟가락(차시)으로 말차를 1개반 내지 가벼운 2개정도를 넣고 차숟가락으로 
다완밑바닥에 소복이 쌓여있는 차가루를 살짝 누르지 않고 헤치듯이 부스려 줍니다
양은 사람에 따라서 자주 마시다보면 자신의 입맛에 따라서 가감이 되며, 손님인 경우에는 양은
어느정도를 마시는지 물어보는 것도  좋은 방법입니다.
우리의 전통적인 차시는 고대 중세에 걸쳐 주로 청동이나 철, 은 등으로 만든 금속제가 있었지만 
요즈음에는 거의가 대나무로 만들어진 것들을 사용합니다. 티스푼을 사용할 경우에도 수북이 
쌓아진 것이 아니라면 대체적으로 대나무로 만든 차시와 양적인 면에서는 별차이가 생기지 
않지만 티스픈에 따라서는 한 개정도도 높이에 따라 많이 담겨질 수도 있으므로 가급적 처음에
마실때는 실험삼아 늘 일정한 모습으로 떠지도록 하여 자신의 입맛에 맞는 양을 발견해 
내는 것이 좋습니다.
그리고 약간 펼쳐주는 것은 뜨거운 탕수가 들어갈 때 차가 펼쳐져 있을수록 나중에 다솔로 
거품을 낼 때 덩어리가 지는 것이 적어지는효과가 있습니다.
(4) 열탕을 약 50미리정도(이것은 각자의 취향에 따라 틀리겠지만)이면 작지도 많지도 않게 
뜨거운 만큼 두세번에 나누어 마실 수 있는 양이 되고, 또 앞의 티스푼의 양과 가장 잘 조화되는 
맛을 낼 수 있는 것인데 이것을 가능하면 다완위에 차가놓여진 부분에 직접 마구 붓지 말고 
조용하게 다완의 옆면을 이용하여 물을 부어주어 튀지 않도록 합니다.
(5) 다솔의 끝을 이용하여 똑바로 세워서 약간 두세번 차를 풀어주기 위해 가볍게 누르고 
난후에 엄지와 검지 중지를 다솔 손잡이 부분을 잡고 다완은 왼손으로 굽위와 허리부분을 잡아 
다완이 흔들리지 않게 하면서, 시끄럽거나 소리가 경망스럽게 들리지 않도록
필자의  생각으로는 약 15초에서 20초 정도의 시간으로 전후로 왕복시키면 좋을 듯합니다.
손목의 스냅을 이용하여 전후로만 왕복하면서 거품을 내는데 이때 맥도날드햄버거의 마크처럼 
좁은 타원형 엠자를 그린다는 마음으로 전후로 빠르게 움직여 주면 거품이 잘납니다 
이 거품에 대해서는 예로부터 다화(茶花)라 부르는 애칭이 있는데 거품은 많지도 적지도 않은 
것이 과학적으로도 가장 차의 성분을 잘 음용할수 있는 것이라 하므로 거품을 너무내어 
거품으로만 마시게 될 정도로 거품에 신경은 쓰지 않는 것이 좋습니다.
그후 다솔을 약간 끝부분을 이용하여 말차의 표면부분에서 가볍게 좌우로 천천히 흔들어 거품이 
가라앉아 미세하게 되도록 해준후 다완의 내측 한면에서부터 가볍게 그 면을 닿으면서 한바퀴를 
돌리고 가운데로 다솔을 가져가 직각으로 들어주면 다완좌우면에 혹여 거품내느라 들쑥날쑥하게 
찻물이 튀었다하더라도 정리되어 깨끗하게 마무리됩니다.
(6) 손님에게 권하거나 자신이 마시며 차를 즐긴다.
이때 말차를 그다지 마셔보지 못해 풀냄새가 심하다(이것은 저에게 배우는 한 중년다우의 
말차마신 첫 소감)라는 분도 계신만큼 초보자인 경우에는 달달한 양갱이나 사탕을 입안에 
먹고난후 혀에 단맛이 남아있을 때 마셔보면 차의 고유한 맛을 더욱 확실히 알수 있습니다.
간혹 몇번에 나누어마셔야되느냐? 한꺼번에 마셔도 되느냐? 등 많은 질문이 있지만, 상식적으로 
생각하면 됩니다.
즉 뜨겁기 때문에 바로 원샷에 마시기는 당초부터 불가능하므로 조금씩 입에 머금다보면 
대체적으로 세 번정도에 나누면 마실양이됩니다.
그리고 특히 여자분들은 입술에 바르는것이 있어 주변에 묻는 것을 신경쓰다보면 벌컥벌컥
들이키지는 못하겠지요.
3. 마신후의 뒷정리단계
차를 마시고 난 이후 이어서 다른 사람에게 권할 때 새로운 다완을 이용할 경우에는 앞서 
첫 번째 단계에서 설명한 대로 하면 됩니다.
다완 하나를 계속해서 사용할 경우에는 최초의 단계는 생략하고 
두 번째 단계에서 열탕을 부어두는 것도생략하면 됩니다.
이것은 첫사람이 마신후 곧이어 다완을 다시 행군후에 닦아서 사용하면 되므로 재차 예열해둘 
필요는 없습니다.
모두 마신후에는 다시 다완을 깨끗하게 차수건으로 닦아 내고, 다솔도 씻어서 세워두었다가 
충분히 건조된 후에 다완은 다완상자나 보관상자에, 다솔도 다솔케이스에 담아서 정리한다. 
그리고 말차는 충분히 닫은후 냉동고에 보관해 두면 됩니다. 
다완이나 다솔을 충분히 건조시키지 않은 후 상자에 넣어두면 습기문제로 인해 곰팡이가 생기기 
쉬운데 특히 사토성분이 많이 들어가는 다완인 경우에는아주 주의해야 합니다.
다솔이야 싸니까 새로 준비한다 하더라도 도기성의 다완은 비싼 고가이므로 한번 곰팡이가 쓸면 
소독하더라도 그 냄새가 태토안까지 침투하기 때문에 매번 차를 마실때마다 열탕의 작용으로 
미세한 도자기표면을 통해 들락거려 다완으로 사용하기 부적당해 질 염려가 있습니다.