소고기 부위별 명칭 및 특징

소고기 부위별 명칭 및 특징

안심 : 채끝살 안쩍에 븥은 살, 적은 양 , 살이 연하고 지방이 살코기 사이에 있어 맛이 좋다.
스테이크 요리의 최고의 부위 세부위(안심, 등심,채끝)중 하나로 기름이 적고 담백하다.
기름이 적기 때문에 오래 구우면 퍽퍽헤 진다
등심 : 소의 목 부분에서 허리에 이어지는 살.
살코기가 많으며 사이사이에 지방이 있어 맛이 좋다.
꽃등심, 살치살,윗등심,아랫등심으로 나뉜다
꽃등심 : 기름이 많아 풍부한 맛과 육즙, 부드러운 식감을 가진 부위로 꼽힌다.
살치살 : 마블링이 풍부한 부위로 한국에서는 스테이크용으로 인기가 많다.
안심과 같이 마리당 5kg정도밖에 나오지 않는 휘귀부위이다.
윗등심은 지방, 아래등심은 살코기 취향인 분들이 선택하시면 되며, 
특별히 위 아래를 구분하지 않고 그냔 등심으로 판매하는 경우가 있다.
채끝 : 우둔살과 이어진 고기이고, 안심을 싸고 있는 고기, 부드럽고 맛이 좋다.
불고기, 바비큐, 전골등에 이용 등심보다 담벽 안심보다는 기름진부위 그 중간
제비추리 : 지방이 적고 단백질이 많음에도 퍽퍽하지 않고 쫄깃, 담백한 부위이며,
한마리당500g 정도 나오는 대표적인 희소부위임.
토시살 : 기름적은 진한 살코기
소가 숨쉴때마다 황경막을 내렸다 올렸다 하는 근육, 기름이 적고 단백질이 진함.
기름기 많은 부위들과 함께 먹으면 진한 살코기 맛을 느낄 수 있어 코스요리에 포함 되기도 함.
사태 : 단단한 편이지만 가열시 부드러워지는 부위로 국물요리나 장조림을 하며 
사태중에 아롱사태는 가장 희소. 마리당 두점 나오는 극단의 희소성.
사태는 앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 몽치사태로 분류되는 다리 장딴지 부분입니다.
고기가 단단한 편이지만 가열하면 콜라겐, 에라스틴으로 이루어진 단백질 부위가 
젤라틴으로 변해 식감이 부드러워지는 특징이 있습니다.
오래시간 가열하는 국물요리, 스프, 장조림에 사용되며 아롱사태는 뒷다리 몽치사태 내부
단일 근육부위로 복잡한 과정을 거쳐 분리되는 손이 많이 가는 부위이다.
갈비 : 등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 쫄깃한 고기가 붙어 있어 감칠맛이 난다.
불갈비, 찜, 구이, 탕등 다양한 용도로 이용한다.
꽃갈비, 본갈비, 참갈비 순으로 고급부위로 나눈다
꽃갈비 : 가운데 6 ~8번, 부드러운 식감, 살치살급의 마블링, 고기도 많이 붙어 있어 갈비중의 
제고부위로 꽃힘. 
다만 근섬유가 두꺼운 편이라 고기가 질겨질 수 있어 보통 칼집을 넣고 굽습니다.
본갈비 : 근섬유가 조금 질긴 편이라 양념갈비로 만드는데 칼집을 내면 
식감이 부드럽고 양념이 잘 배어든다 1 ~5번
참갈비 : 갈비중 질기고 마블링이 적은편. 9 ~ 13번
뼈에 붙어있는 고기양도 적어 살만 발라내서  사용하기도 함. 
이를 갈비살이라고 하는데, 발라낸 부위별로 꽃갈비살, 본갈비살, 참갈비살 이라고 하며,
장시간 끊여야 부드러워지므로 갈비탕 요리에 주로 쓰임이다.

우둔살(볼기살)
소 볼기짝 고기(엉덩이 안쪽) : 지방이 거의 없는 살코기로 기름진 맛을 기대하기 어렵다.
차돌박이
소의 앞가슴 갈비뼈 아래쪽(제1갈비뼈 ~ 제7갈비뼈)
하양 지방이 단단해, 보통 얇게 썰어서 조리. 
고소한 맛과 향을 가져 인기가 많고 주로 샤브샤브용으로 쓰임.
목심
다짐육, 불고기, 국물(국거리, 전골, 탕)에 사용
단백질은 많고 지방은 적어 부드럽지는 않지만 육향과 맛이 진함.
앞다리살(대접살)
단백질은 높고 지방은 낮아 목심과 비슷하며, 부드럽게 만들기 위해 보통 국거리로
조리되며 구우면 씹는맛으로 먹어야 한다 - 비추"
부챗살(낙엽살)
얇은 힘줄이 씹히는 부위로 진한 살코기와 육즙이 있어 스테이크용으로 가격 대비
맛이 좋아 대중적으로 사랑받고 있습니다.
양지
돼지삼겹살과 유사한 형태로 지방과 고기층을 이루고 있으며 운동량이 많은 부위라
질기고 결도 거칠어 전골, 육게장등에 사용.
얇게 썬다면 구워 먹기도 하고 차돌양지는 햄버거 패티용 고기로 사용되기도 한다
우둔살
지방이 별로 없는 살코기 덩어리 부위.
연육기를 통해 가공되며 구이용, 국물요리, 스테이크, 돈가스등 사용할수 있는 
요리의 범위가 넓다.
보섭살
뒷다리중 최고 부위로 육질이 부드러워 육회로도 적합.
로스트비프, 스테이크에도 사용 됩니다.
안창살
구웠을때 쫄깃쫄깃한 식감을 가진 부위로 토치살과 함께 구이용으로 이용.
근섬유가 두꺼운 편이나 마블링도 절절하고 삶아 먹어야 할 정도로 질긴 근육이 아니라
구이용으로도 괜찮다.
업진살
양지로 분류되는 부위.
고기결이 조금 거칠지만 육향이 강하고 지방 함량이 상당히 높아 구이용으로 자주 쓰임.
흔히 우삼겹 이라고 불리는 부위.
보통 수육용으로 많이 사용 되었으며, 최근에는 작게 썰어 구이용으로 많이 쓴다.