흑차와 보이차

흑차와 보이차

흑차는 후발효차로 찻잎이 흑갈색이며 수색은 보통 갈황색이나 갈홍색을 띤다. 6대 다류 중 하나다.

윈난 성의 보이차, 후난 성의 천량차와 흑전차, 광시 성의 육보차 등이 이에 속한다.

그러나 생산량이나 인지도에서의 압도적인 영향으로 우리나라뿐만 아니라 서양에서도 보이차가 흑차의

대표 주자가 되어 보이차가 곧 흑차라는 인식이 자리잡고 있다.

여기에 보이차가 콜레스테롤을 낮춘다, 당뇨에 좋다,

다이어트에 좋다는 정보가 널리 퍼지면서 우리나라에서는 중국차 하면 보이차를 떠올릴 정도로 중국차의

대명사가 되었다.

반면 한편에서는 6대 다류 중에서는 학문적으로 가장 정리되지 않고 산발된 의견이 나오는 것이

보이차이기도 하다.

여기서는 가장 기본적인 보이숙차(숙병), 보이생차(청병)를 중심으로 가공법과 차이점을 간략히 알아본다.

보이차의 정의

보이차는 중국 윈난 성에서도 남쪽 끝 라오스, 미얀마와 국경을 접하고 있는 지역인 시솽반나[서쌍판납

(西雙版納, Xishuangbanna)] 지역에서 주로 생산된다.

시솽반나 지역은 차나무의 발생지로도 유명하다.

보이(普洱, 푸얼)는 이 지역의 행정 중심지로 주위의 차 생산지에서 가공된 차들이 일단 이곳에 모였다가

판매되었는데,이로 인해 이 지명을 따서 보이차로 불렸다는 것이 정설로 여겨지지만 이견도 있다.

국내에서는 보이차로 굳어졌지만 원래 중국어 발음은 푸얼(Pu’er)이다.

< 중국 윈난 성 시솽반나의 차밭 >

2008년 중국 정부가 정한 보이차의 정의에 따르면, 윈난에서 채엽된 윈난 대엽종 차나무 잎을 사용해 햇볕에

말린 초벌 차를 원료 삼아 윈난에서 생산한 것으로, 숙차와 생차로 나눈다고 정리할 수 있다.

처음에는 윈난 성에서 만들어졌으나 역사적·경제적 이유 등으로 광둥, 푸젠, 쓰촨 같은 윈난 이외의

지역뿐만 아니라 베트남과 라오스 등 다른 나라에서도 만들어졌다.

이러다보니 시장에서 혼란이 생겨나 중국 정부가 수습에 나선 것이다.

위의 정의에서 다른 것은 말 그대로 받아들이면 되지만 생차와 숙차에 관해서는 설명이 필요할 뿐만 아니라

보이차를 이해하는 데 매우 중요한 의미가 있기 때문에 자세히 알아보자.

시간이 지날수록 차의 맛과 향이 떨어진다는 것이다.

녹차와 달리 산화 과정을 거쳐 가공된 홍차는 상미(賞味) 기간이 훨씬 더 길긴 하지만 어쨌든 일정한 시간이

흐르면 품질이 떨어지는 것이 사실이다.

그런데 좋은 찻잎으로 잘 만든 보이차는 시간이 지나면서 맛과 향이 숙성되어 오히려 더 매력적으로 변하는데,

오래된 와인처럼 이 점이 바로 보이차가 오늘날 인기를 누리는 원인 중 하나다.^각주1)

이런 변화를 ‘후발효’라고 한다.

갓 만들어진 차를 생차라 하고 이런 후발효 과정을 통해 숙성된 차를 숙차라고 하는 것이다.^각주2)

잘 만들어진 생차는 생차대로 다소 강하기는 하지만 맑고 깨끗하며 풋풋한 맛과 향을 지녀 이를

선호하는 사람도 있다.

시간의 흐름과 함께 숙성된 숙차는 순하고 부드러운 또 다른 특징이 있다.

우리나라뿐만 아니라 보이차의 최대 소비지인 홍콩, 타이완, 중국 광둥 성에서는 숙성된 맛을 선호한다.

그러나 숙성 시간에 대해서는 1년, 5년, 10년과 같이 딱 잘라서 말할 수가 없다.

후발효의 특성상 어떤 상태에서 보관하느냐에 따라 많은 변수가 작용하기 때문이다. 온도와 습도가 적절하고

산소가 잘 충족되어야만 숙성이 잘되는 것이다.

이렇게 숙성 과정이 까다로울 뿐만 아니라 자연 상태에서는 시간 또한 오래 걸리므로 숙성된 차를

선호하는 소비자들의 수요를 충족시키기 위해 인공 발효를 거쳐 수십 일 만에 숙성 효과가 일어나게 하는

방법을 개발했다