홍차 black tea, 紅茶

- 녹차와 홍차는 어떻게 다른가
차는 가공 방법에 따라 차이가 있으며 가장 접하기 쉬운 녹차와 홍차를 비교하여 설명해본다.
녹차와 홍차의 주요 가공 단계를 나눠보면 아래와 같다.
녹차: 채엽–살청–유념–건조(4단계)
홍차: 채엽–위조–유념–산화–건조–분류(6단계)
찻잎을 따는 것을 채엽(採葉)이라고 하며, 건조는 마지막 단계에서 완성된 차가 더 이상 
변화 없이 장기간 보존할  수 있게 수분을 약 3퍼센트 이하로 낮추는 과정이다.
채엽과 건조는 녹차와 홍차뿐만 아니라 모든 차가 단계상 거치는 것이기는 하지만, 
세부로 들어가면 큰 차이가 있다.
홍차의 경우 유념을 포함한 가공 과정을 거치면서 다양해진 찻잎을 크기에 따라 구분해 등급을 
매겨 분류한다.
녹차와 홍차를 만드는 과정에서 두드러지게 차이가 나며, 동일한 찻잎으로 완전히 다른 결과를 
가져오는 것은 ‘위조, 살청, 산화’ 과정이 있느냐 없느냐에 달려 있다.
따라서 각 과정을 알아보되 위조와 산화 부분을 좀더 깊이 있게 다루려 한다.
채엽
이른 봄 차나무 줄기에서 새로운 잎이 올라온다. 
싹을 포함해 네 장의 크기가 다른 잎으로 모습을 갖추면, 가장 위의 싹 하나와 바로 아래 잎 
두 장을 채엽한다.
이것을 파인 플러킹(fine plucking), 즉 고급 찻잎 따기라 하는데, 대체로 녹차와 홍차를 만들 때는
이처럼 세 개의 찻잎을 딴다.
대부분 여성으로 이뤄진 플러커(Plucker)들이 이른 아침부터 채엽한 잎을 모아 차 공장으로 
가져온다.
공장에서 대략 한번 정리하면서, 불필요한 잔가지나 상한 잎들을 골라내면 가공을 위한 
준비가 완료된다.

살청
녹차에 있는 살청(殺靑, fixation)은 새로 딴 신선한 찻잎에 뜨거운 증기를 쏘이거나, 
뜨거운 솥에서 덖거나 하여 찻잎 속에 있는 폴리페놀 산화효소를 불활성화시키는 것,
즉 죽이는 것이다. 이렇게 하면 시간이 흘러도 찻잎의 녹색이 변함없이 유지된다.
따라서 홍차 탄생에 관한 전설로 흔히 인용되는, 녹차를 실은 배가 유럽으로 가던 중 적도 
지방의 높은 온도와 습도로 인해 산화되어 홍차가 되었다는 이야기는 과학적으로 설득력이 
떨어지는, 전설일 뿐이다.
위조
홍차는 채엽한 다음 살청을 거치지 않고 대신 위조 과정을 거친다.
위조는 찻잎을 시들게 하는 것으로, 갓 채엽한 찻잎에는 70~80퍼센트의 수분이 있다.
이 상태에서 바로 유념하면 찻잎이 억세어 유념이 어려울 뿐만 아니라 찢어지거나 부서진다.
수분 함유량을 60~65퍼센트 수준으로 낮춰 숨을 죽이는 과정이 필요한데 이것이 바로 위조다.
과거에는 햇빛 아래에서 하곤 했지만 오늘날에는 대량생산을 위해 습도, 온도, 공기 순환이 
되는 실내에서 주로 한다.
이 위조는 녹차에 없고 홍차에만 있는 아주 특징적인 과정 중 하나이며 홍차의 품질을 
좌우하는 매우 중요한 과정이므로 세부적으로 알아둘 필요가 있다.
공기가 잘 통하는 큰 창고 같은 건물 내부에 기본적으로는 폭 2미터 내외, 길이 20미터 내외, 
지면에서 약 50센티미터 높이의 공간을 두고, 테두리 높이가 50센티미터 정도 되는 뚜껑 없는 
큰 직사각형 상자에 바닥은 다양한 재질로 된 망으로 되어 있다.
이것을 위조대라고 부르며 건물 내부에 몇 개씩 놓여 있다.
이곳에 찻잎을 약 30센티미터 높이로 펼쳐놓고 찻잎이 놓여 있는 망 아래에서 위로 바람이 
불도록 한다.
위조는 보통 16~18시간 하지만 기후나 습도 그리고 찻잎의 상태에 따라 유동적이다.
찻잎을 골고루 위조하기 위해 바람의 방향도 바꾸고 몇 시간에 한 번씩 찻잎을 손으로 뒤집어준다.
이를 위해 테두리를 충분히 높게 만든 것이다.
이것이 현재 다르질링, 스리랑카에서 주로 사용하는 기본적인 위조 방법이다.

< 위조 중인 찻잎 >
아삼에서 본 새로운 형태의 위조시설각주1) 은 위에서 설명한 것과 기본적으로는 같지만 
위조대가 각각 독립되어 사방 위아래가 막힌 방의 형태였다.
즉 컨테이너처럼 생겼고 가로세로 길이도 훨씬 더 길었다.
길이로 한쪽 끝에는 사람 키보다 훨씬 더 큰 대형 팬(fan)이 달려 있어, 다르질링, 스리랑카의 
위조대와는 달리 바람의 방향이 위아래가 아닌 방의 길이로 불게 했다.
이 컨테이너처럼 생긴 것 양옆으로 문이 있어 여닫을 수 있지만, 찻잎을 뒤집기는 
쉽지 않아 보였다.
그런데 이렇게 바람을 한쪽 방향으로 지속적으로 불게 하면 압력이 작용해 수분 증발 비율이 
최적이 된다고 한다.
게다가 바람의 방향을 바꿀 수 있어 찻잎을 뒤집을 필요도 없다.
이와 같은 대규모 위조실에서는 찻잎을 뒤집기가 쉽지도 않을뿐더러 뒤집을 때 찻잎이 손상될 수 
있기에 매우 효율적인 장치라 여겨진다.
이런 형태의 위조시설은 좀더 많은 양의 찻잎을 빠르게 처리할 수 있는 장점이 있고 
에너지도 절약된다.
아삼 지역에서 우기 등 습도가 높을 때는 외부에서 덥힌 따뜻한 공기를 투입할 수 있게끔 하는
장치도 마련되어 있다.
위조는 단지 수분 함유량만 낮추는 것이 아니라 그로 인해 찻잎의 생화학적 변화도 촉발시킨다.
찻잎을 수확하는 데 많은 정성과 노력을 쏟음에도 불구하고, 
갓 딴 찻잎은 쓴 풀과 같은 맛이 난다.
이 위조 단계에서부터 찻잎 속의 합성물이 농축되면서 찻잎에서 향기가 나기 시작한다.
찻잎을 위조할 때 나는 향은 비할 데 없이 좋다.
스리랑카에서 홍차를 만들고 있는 차 공장에 들어가니 우선은 잔디를 갓 깎은 뒤 나는 것과 
비슷한 상쾌한 풀 향기가 나고, 위조실에 가면 신선한 꽃향,과일 향 같은 것이 살아 있어 우려진 
차의 최종 향보다 훨씬 더 역동적이며 복합적인 내음을 풍긴다.
다소 거칠고 세련되진 않지만 심장을 뛰게 하는 야생의 향이다. 중요한 것은 위조가 잘된 
찻잎일수록 유념이나 산화도 잘된다는 것이다.
위조에 필요한 시간은 위조 시점에서 찻잎의 상태나 날씨 등 주위 여건에 따라서도 달라지지만 
홍차 생산지와 그들 고유한 방법에 따라서도 차이가 많이 난다.
정통 차 생산에서는 16시간 전후가 기본이다.
일반적으로 위조 시간이 길수록 최종 완성된 차에서 향이 더 풍부하게 난다.
위조를 하지 않는 녹차의 향은 위조 과정을 거친 홍차의 향과는 성질이 다른 것이다.
또 향보다는 맛과 강도가 중요한 CTC 홍차 역시 위조 시간이 상대적으로 짧다.
한편 향이 중요한 중국 홍차, 다르질링 퍼스트 플러시, 일부 고지대 스리랑카
홍차는 위조 시간이 좀더 길다.
유념
유념은 우리말로 비비기인데 멍석같이 표면이 다소 거친 곳에 찻잎을 두고 압력을 가해 찻잎에 
상처를 내서 내부의 세포막을 부수는 것이다.
이 과정에서 세포액이 흘러나오며 홍차는 이것으로 인해 산화가 촉진된다.
이미 산화효소가 불활성화된 녹차는 나중에 차가 잘 우러나게 하기 위해서, 그리고 찻잎의 
부피를 줄이기 위해서 유념 과정을 거친다.
과거에는 손으로 했지만 지금은 일부 고급 차를 제외하면 대부분 기계로 한다.
완성된 찻잎의 모양을 중요시하는 중국의 유명한 녹차는 유념을 통해 그 녹차에 고유한 찻잎의 
모양을 만들기도 한다.
녹차는 유념을 살청 다음에, 홍차는 위조 다음에 한다.
가볍게 유념한 차는 좀더 감미롭고 부드러운 맛이 나며, 강하게 유념한 것은 압력에 의해 찻잎이 
작게 쪼개져 강한 맛이 난다.
손으로 하던 유념을 아삼 시대가 시작된 직후인 1870년대에 영국인이 개발한 기계로 대신하면서 
노동력은 줄이는 반면 대량생산을 이뤄냈는데, 그러나 찻잎의 모양은 매력 없이 다 비슷해졌다.
어쨌든 이 기계식 유념기의 발명으로 영국은 아삼에서 이전보다 더 강한 맛의 영국식 홍차를 
대량생산할 수 있게 되었다.
당시에 사용한 브리타니아(Britannia)라는 이름의 유념기를 아직도 다르질링에서 
쓰고 있는 것을 봤다.
유념에도 채엽한 찻잎의 상태, 만들고자 하는 차의 성격에 따라서 수많은 변수가 있다.
산화
산화 또한 위조 단계와 함께 녹차에는 없는 과정이다.
유념이 끝난 뒤 녹차는 바로 건조 과정을 거쳐 차로 완성된다.
이미 유념 전에 살청 과정을 통해 산화효소가 불활성화되었기 때문에 산화 과정이 필요 없다.
반면 홍차는 유념 과정에서 세포막으로부터 흘러나온 액이 산화를 촉진하는 역할을 한다.
찻잎을 적당한 온도와 습도가 유지되는 공간에 펼쳐놓아 외관상으로는 찻잎 색깔이 검정에 
가깝게 변해가며, 내적으로는 찻잎의 생화학적 변화가 완성되는 단계다.
이 과정을 오랫동안 발효라고 잘못 이해해온 것이다.
산화가 진행되는 상태를 관찰하고 판단하여 차 제조자가 의도하는 홍차를 생산한다. 
원하는 수준의 산화가 진행되면 중단하고 건조시켜 더 이상의 산화를 막는다.
다르질링 퍼스트 플러시는 이 산화 시간을 상대적으로 짧게 한 것으로, 신선한 꽃향이 나며 
찻잎에는 푸름이 어느 정도 남아 있다.
홍차가 다양한 맛을 내는 요인 중 하나는 이런 생산 과정에서 티 매니저의 경험과 판단이
영향을 미치기 때문이다.
건조
하나의 단계로서 건조의 목적은 산화를 포함한 찻잎의 모든 생화학적 효소활동을 중단시켜 
더 이상의 변화가 일어나지 않게 하는 것,
그래서 장기간 보관을 가능하게 하는 데 있다. 건조 단계에서는 찻잎의 수분 함량을 보통 
3퍼센트 안팎으로 줄인다.
오늘날 대부분의 홍차는 건조기라 불리는 기계 속에서 뜨거운 공기를 쐬며 건조된다.
건조 기간과 온도 등도 최종적인 맛과 향에 영향을 미치므로 세밀한 주의가 요구된다.
건조한 다음 높아진 찻잎 온도를 가능한 한 빨리 식혀야 하는데 이 역시 완성된 홍차의 맛과 향의 
손실을 막기 위한 것이다.
하나의 단계라고 말한 것은, 이 건조 과정이 녹차나 우롱차, 특히 우롱차의 경우 수분 함량을 
낮춘다는 목적 외에도 우롱차 특유의 맛과 향을 강화하는 데 큰 역할을 하기 때문이다.
분류
건조된 찻잎은 진동하는 여러 개의 스크린을 위에서부터 통과하면서 크기에 따라 분류된다.
각각의 스크린은 한 등급의 찻잎만을 남기고 나머지는 아래의 더 작은 스크린으로 내려보낸다.
제일 위에서 걸러지는 홀리프(whole leaf)는 차 고유의 다양한 맛을 지녀 가장 좋은 
등급으로 꼽는다.
다음으로 브로큰(broken) 등급은 다소 강한 맛을 낸다.
그다음 등급은 더 잘게 쪼개진 잎으로 패닝(fannings), 더스트(dust)라 불리며 주로 고급 티백
제품에 사용된다. 이렇게 분류된 찻잎은 크기에 따라 등급이 매겨져 포장되어 판매된다.
이렇게 녹차는 살청과 유념을 거치고, 홍차는 살청이 없는 대신 긴 위조 과정과 유념, 산화 과정을 
거쳐 결국 완전히 다른 모습과 성질을 지닌 완성된 차로 구분되는 것이다.
그런 이유로 영국을 비롯한 유럽인들은 홍차를 접한 지 거의 200년이 지날 동안에도 홍차와 
녹차를 생산하는 차나무가 서로 다를 거라 여겨온 것이다.
위에서 본 홍차의 가공 과정인 채엽-위조-유념-산화-건조의 단계가 오늘날 정형화된 홍차 
가공법으로 정통법(Orthodox Method)이라 불린다.
 - 홍차 수업 | 저자문기영 | cp명글항아리

홍차 어원은 19세기 중엽부터 홍차를 생산해 수출하려 했던 일본인이 자국내의 녹차를 일본차로 
부르고 유럽인이 마시는 차를 차의 빛깔이 붉다고 하여 홍차라고 부르던 것을 그대로 받아들여 
사용하기 시작했다.
유럽식 홍차의 기원은 16세기 중엽 중국에서 시작된다.
우룽차(Oolong tea)는 홍차보다 덜 발효된 것으로 원래 중국에서 만들어져 유럽에서 
수입하기 시작했다.
그 중에서도 강발효된 우룽차가 유럽인에게 환영을 받으면서 보다 강하게 발효된 차로 
자리를 잡게 된다.
녹차와 우룽차의 차이를 설명하는 통역 과정을 거치면서 영어 'Black Tea'의 어원이 되었다는 것이 
현재 가장 강력한 가설이 되고 있다.
중국의 음료인 차가 유럽으로 들어간 것은 1598년 네덜란드동인도회사에 의해서였다.
1662년 찰스 2세가 포르투갈에서 온 캐서린 왕비와 결혼하면서 영국에도 차 문화가 전해졌다.
차는 영국에서 폭발적으로 인기를 끌면서 18세기 초에는 영국이 차의 최대 소비국가가 되었다.
그 후 영국은 오랜 전쟁과 차의 가격폭락 등으로 인한 본토의 불황을 타개하기 위한 방편으로 
당시 식민지이던 미국에 대한 차의 무관세 독점판매권을 제정했다.
1773년 식민지 자치정부의 지나친 조세간섭에 대해 불만을 품은 과격파들이 차 상자를 바다에 
버린 이른바 '보스턴차사건'은 미국 독립전쟁의 도화선이 되기도 했다.

- 홍차의 효능
홍차는 기본적으로 기호 음료다.
고대의 사람들은 차를 약용으로 많이 이용했으나 오늘날 사람들이 홍차를 비롯한 차를 마시는 
근본 이유는 그 색·향·미를 즐기거나 차를 활용한 대화의 분위기를 조성하기 위해서다.
그렇다고 홍차를 비롯한 차의 기능성을 무시해서는 곤란하다.
같은 기호품이지만 술이나 담배, 커피 등에 비하여 홍차를 비롯한 차는 뛰어난 건강
기능성을 가지고 있다.
건강 보조 식품까지는 몰라도 꾸준히 마시면 건강에 크게 도움이 되는 음료가 홍차다.
먼저 홍차에 많이 함유되어 있는 폴리페놀의 일종인 카테킨 성분은 강력한 항산화(抗酸化) 
기능을 갖고 있다.
노화를 촉진하는 유해 산소의 활동을 억제하는 기능이다.
따라서 홍차를 많이 마시면 노화에 따른 각종 질병을 예방하면서 건강을 유지할 수 있게 되는데, 
심장 질환과 동맥경화, 뇌졸중, 암 발생 위험 등을 줄여주는 효과가 대표적이다.
또한 강력한 항바이러스, 항균 기능은 장(臟) 내의 유해균을 죽여 변비나 설사에도 도움이 된다.
폴리페놀류는 또 콜레스테롤이 소화관으로 흡수되는 것을 막아주기 때문에 혈중 콜레스테롤 
수치를 낮춰주는 작용도 한다.
이외에도 폴리페놀에는 혈소판 응결 방지, 염증 방지, 항비만, 항당뇨, 소염 작용 및 충치 
예방 등의 효과도 있다.
홍차에 함유된 카페인은 중추신경계에 작용하여 정신을 각성시키고 혈액 순환을 촉진하며,
이뇨작용 및 피로 회복에도 효과가 있다.
보통 카페인은 흡수한 뒤 1시간 이내에 효과를 나타내며 서너 시간이 지나면 효과가 사라진다.
오늘날 카페인은 기호 식품 및 치료 약품으로 널리 소비되고 있다.
찻잎 등 카페인 함유 식물을 활용한 다양한 청량음료와 강장음료 등이 널리 인기를 얻고 있고,
근래에는 샴푸와 비누 같은 생활용품에 카페인을 넣은 상품도 출시되고 있다.
또한 카페인이 들어간 각성제, 흥분제, 강심제, 이뇨제 등이 만들어져서 
다양한 용도로 쓰이고 있다.
각성제는 피로를 덜어주고 정신을 각성시켜주므로 야간 운전자나 수험생이 많이 이용한다.
카페인은 또 조산(早産)된 신생아의 수면 중 무호흡증과 불규칙적인 심장 박동을 치료하는 
용도로 활용되며, 편두통이나 심장병 등에도 쓰인다.
홍차를 마심으로써 이런 효과를 기대할 수 있는 것이다.
미네랄(mineral, 無機鹽類)은 인체를 비롯한 생명체에 없어서는 안 되는 물질로, 단백질, 지방, 
탄수화물, 비타민과 더불어 5대 영양소 가운데 하나다.
인체 내에서 여러 가지 생리 활동에 참여하는 미네랄 중 인체를 구성하는 원소인 칼슘(Ca), 인(P), 
칼륨(K), 나트륨(Na), 염소(Cl), 마그네슘(Mg), 철(Fe),구리(Cu), 아연(Zn), 코발트(Co) 등의 원소는 
미량으로도 충분하지만 없어서는 안 되는 것들이다.
따라서 이들 미네랄의 섭취가 부족하면 각종 결핍증을 유발한다.
예를 들어, 칼슘은 뼈의 구성 성분이며 근육 운동에 관여하기 때문에 칼슘이 부족하면 구루병이 
생기거나 근육 운동의 부조화가 일어난다.
또 나트륨은 우리 몸의 삼투압이나 ㏗를 조절하는 성분으로 부족하면 신경에 이상이 생기고, 
헤모글로빈의 성분이 되는 철이나 적혈구를 만드는 데 사용되는 구리, 코발트 등의 섭취가 
부족하면 빈혈이 생길 수 있다.
홍차에는 이런 미네랄 성분이 풍부하게 함유되어 있어 부족한 영양소를 보충하는 데 도움이 되며, 
불소 성분은 충치 예방에 큰 효과가 있다.
홍차는 이처럼 필수 영양소를 제공하면서도 저칼로리 식품이고, 또 물을 많이 마심으로써 
신진대사를 돕기 때문에 다이어트에도 효과가 있다.
단, 이는 스트레이트 홍차에 한한 것이며 밀크티로 마신다거나 설탕이나 시럽 등을 첨가하는 경우,
그리고 티 푸드를 같이 먹는 경우에는 해당되지 않는다.
또한 홍차는 찬 성질을 지닌 녹차나 백차와는 달리 몸을 따뜻하게 데우는 데에도 효과적이다.

- 홍차 끓이는 법
홍차를 우리는 절차는 다음과 같다.